似鮈肌肉营养成分分析与评价

储忝江，黄 辉，王宇希，曾泽国

(1.杭州市农业科学研究院，浙江杭州 310024；2.德清县农业技术推广中心，浙江湖州 313200)

似鮈(Pseudogobio vaillanti)属鲤形目、鲤科、似鮈属，在江浙一带与蛇鮈(Saurogobio dabryi)、长蛇鮈(Saurogobio dumerili)一起统称为“船钉鱼”。似鮈虽然在中国淡水水域中广泛分布，但近年来的调查结果显示，似鮈的相对重要性指数较低(钟全福等，2021)。在钱塘江流域的资源调查中，仅在郝亚斌等(2019)研究中有报道，而且调查时发现似鮈是少有种，其相对重要性指数＜300。笔者在日常走访中也仅在兰溪和武义当地渔民的渔获物中发现少量个体，这说明似鮈适应性相对较弱，对生境要求严苛。

似鮈是钱塘江流域重要的土著鱼，但是对其研究却相对较少。本文对似鮈肌肉营养成分进行分析，旨在为似鮈的保护利用提供数据参考。

一、材料和方法

1.实验材料 2022年5月底从武义县采用地笼网捕捞，挑选体重(75.7±10.1)克的成鱼30 尾带回实验室。在实验室内去除鳞片，采集背部肌肉组织混合均匀绞碎，置于-80℃冰箱保存备用。

2.成分测定 水分、粗蛋白质、粗脂肪含量分别采用直接干燥法、微量凯氏定氮法、索氏抽提法进行测定，根据《动植物油脂 脂肪酸甲酯的气相色谱分析》(GB/T 17377-2008)测定脂肪酸含量，根据《食品中氨基酸的测定》(GB/T 5009.124-2003)测定氨基酸含量

3.品质评价 根据联合国粮农组织、世界卫生组织建议的氨基酸评分标准模式和鸡蛋蛋白模式，计算氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数。

二、结果

1.似鮈肌肉一般营养成分 采用直接干燥法测定似鮈肌肉的水分为79.2%；采用微量凯氏定氮法测得其粗蛋白质水平为17.9%；采用索氏抽提法测得其粗脂肪水平为0.7%。

2.似鮈肌肉中氨基酸组成及评价 在似鮈肌肉中共检测出16种氨基酸，具体水平见表1。似鮈肌肉中的第一限制性氨基酸为蛋氨酸＋半胱氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸。似鮈肌肉中鲜味氨基酸占氨基酸总量的38.9%，鲜味氨基酸中含量最高的是谷氨酸，其次分别是天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸。

表1 似鮈肌肉中氨基酸水平%

3.似鮈肌肉中脂肪酸组成及含量 似鮈肌肉中共检测出11种脂肪酸，其中饱和脂肪酸3种(肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸)，占总脂肪酸的32.0%；单不饱和脂肪酸2 种(棕榈油酸和油酸)，占总脂肪酸的15.8%；多不饱和脂肪酸6 种(亚油酸、二十碳二烯酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸)，占总脂肪酸的52.2%，其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)占30.9%。

三、小结与讨论

本实验中，似鮈肌肉中EAA/TAA 为41.29%，EAA/NEAA 为74.85%，说明似鮈营养价值高，是人体优质的蛋白源。

似鮈肌肉中鲜味氨基酸占38.9%，高于光唇鱼的28.01%(吕耀平等，2010)。似鮈属于低脂鱼，其粗脂肪水平为0.70%。本实验中发现似鮈不饱和脂肪酸占比远高于饱和脂肪酸，其中EPA＋DHA 的含量占总脂肪酸的30.9%，与光唇鱼相近。