据可靠分析称：2019年活虾供应量会比去年增加50%，预计达到180万吨活虾供应。

《中国餐饮报告2019》显示，小龙虾是夏季看球的黄金伴侣，在2018年俄罗斯世界杯期间，消费者通过美团外卖平台下单的小龙小数量超过6450万只。毫无疑问，小龙虾已经成为夏季都市夜色中最靓的“仔”。

其实，从2013年开始人们就逐渐爱上小龙虾这个品类，到2018年根据《中国小龙虾产业发展报告》显示，中国小龙虾的需求总量已达到190万吨，其中餐饮需求140万吨、加工需求50万吨，需求缺口近100万吨。

小龙虾火爆的行情，自然也吸引了众多玩家的入局，也造就了很多知名的品牌，例如获得1.2亿融资的松哥油焖大虾；一年卖出4个亿，估值10亿的麻辣诱惑；专门做年轻人生意，月销千万的堕落虾……。

2019年，我们迎来了小龙虾品类爆红的第六个年头。今天就跟大家聊一聊小龙虾哪些口味最受消费者喜爱？如何做好这门生意？

千亿小龙虾市场是如何形成的

2013年之前，小龙虾还只是湖北、江苏、湖南等地的区域性美食。随着互联网和自媒体的风靡，小龙虾刷了全国人的屏，才有了小龙虾品类在全国遍地开花的火爆景象。

2014年至2015年，小龙虾区域性品牌涌现、资本和技术投入，小龙虾普及到全国，也可以说是品类爆发前的酝酿期。相关数据显示，2015年小龙虾成餐饮市场规模最大的单品类，占比约为3%-4%，市场规模超过1000亿元。

2016年至2017年，大量的资本注入小龙虾品类市场，很多小龙虾品牌在这两年拿到融资。据统计2016年7月全国小龙虾店超过1.76万家，是当时肯德基中国门店数量的3 倍；2017年全国小龙虾消费达1370多亿元。2018年全国小龙虾消费已达到两千亿元。

纵看产业，据《2019小龙虾品类数据报告》分析：小龙虾产业链产值分布呈水滴状，74.49%的产值，都来自下游的餐饮消费，是一个真正靠“吃货”撑起来的品类。

线下门店和大排档，仍是人们吃小龙虾的重要场景，但报告也发现，门店营业额增长缓慢，成为堂食小龙虾的一大痛点。

霸王虾的创始人袁烨曾说：“2016年，七八月份的采购价就涨幅比较明显了，这之前旺季价格浮动也不大。到了2017年，小龙虾的批发价格直接飙升超过50%。”

2018年，“卖小龙虾，像是在‘做慈善’。”这是2018年小龙虾老板之间的一句玩笑话，说的却是实情。

那么，是谁抢走了消费者？

2018，小龙虾外卖、零售迎来了一个“大年”。定位“小龙虾夜宵外卖”的堕落虾，一年发展出800家加盟店，遍布全国215个城市；做零售的京东7FRESH业务部采销负责人魏雨平则预测，京东今年的小龙虾将卖破5个亿。

最近三五年，餐饮行业电商化、线上化和零售化的特征越来越明显，也这是餐饮业未来发展的趋势。

网红品类到日常品类的转变

“小龙虾正在从‘网红品类’，变成‘常规品类’。”堕落虾创始人李林渡认为，小龙虾进入中国30年，上餐桌10多年，爆红六年，未来，“小龙虾的应用会越来越丰富，变成通用食材，拥有像鸡鸭鱼肉的消费习惯。”

经历过市场竞争的优胜劣汰，小龙虾品类发展呈现两大形式：活虾现做和调味成品虾，也会有进一步发展。活虾现做的小龙虾品牌，会逐渐出现代表性品牌，单打独斗、卫生环境状况较差的小店会越来越少。

而最直接解决供应痛点的“调味成品虾”，则有机会发展出更多门店和影响更广的全国性大品牌。

原产地采购，速冻锁鲜、调配口味，保证肉质和口味。没有运输和加工的损耗，不影响旺季后期和淡季的供应。2016年开始做小龙虾的堕落虾，至今已经在全国218个城市开出了1000多家门店。

定位“爆品供应链”的信良记，在做“新辣道”时期积累领先的鱼虾蟹贝保鲜技术，在2015年介入小龙虾市场后，信良记研发推出了多种口味的小龙虾和虾尾、虾仁饭等相关产品，供应给B端餐企。

小龙虾品类发展越来越成熟，李剑说，“谁拥有更好更稳定的产能和口碑、诚信，谁才有机会成为行业代表品牌。”

前端竞争激烈，供应链加速成熟

业内人士一致认为，经过几年的“红海厮杀”，目前小龙虾品牌的两极分化“头部吃肉，腰部喝汤，尾部在倒闭的边缘”——其缘由，还是在供应链。

2013年到2015年，资本大量入场，大批小龙虾品牌拿到融资。最近，风向发生了改变：上游供应链成为投资热门。

这两年，能够拿到资本的小龙虾品牌少一些，但是我们能看到，资本向上游布局的密度加大了。在前端竞争非常惨烈的背景下，上游的供应链正在加速成熟。

将自己定义为“供应链企业”的堕落虾，刚拿到了B轮融资。他们的产品是调味速冻小龙虾，需要在5、6月收购掉全年的小龙虾量，经过油炸液氮等处理后，锁鲜存放，保证全年都有供应，以解决小龙虾的季节性问题。

而占据地理优势的品牌，比如虾皇、靓靓蒸虾，背靠潜江，则自建养殖地、自建加工厂、自建区域物流甚至“小龙虾大学”，一步步完成这个品类的全供应链布局。

从这些大品牌的动作来看，小龙虾这个品类下，小品牌出牌的机会可能不多了。如果没有供应链整合的能力，一些小品牌未来很可能被马太效应所淘汰。

进入2019年旺季，小龙虾之争应该从品牌拼杀转向供应链争夺，谁拿到更多、更稳定的货源，谁就能掌握更大的话语权。

消费者最爱的三种小龙虾口味

《2019小龙虾品类数据报告》发现，“口味”仍是消费者选择的第一决策因素，而十三香、蒜蓉、麻辣仍然是小龙虾口味界最经典的“三座大山”。

“数据显示，‘麻辣’这个口味依然会在小龙虾这个品类里占据非常强的主导地位。其实不光小龙虾，在整个中餐领域，都占据着很重要的地位。”这两年也有很多餐饮老板正在做小龙虾口味的创新，但是从生意的角度来讲，消费者最喜欢的三大口味不能放弃。

从用户习惯上来说，如果是回头客，他们也许愿意尝试新口味，尤其面对知名品牌；如果是新用户，则大都会选择更保险的经典口味。面对变化缓慢的消费者口味，很多头部品牌的做法是，在原本的口味上进行“微迭代”，同时把精力放在稳定性和标准化上。

在大虾来了联合创始人武曹刚看来，“大家都说做小龙虾要口味好，啥叫口味好？一是独特性，二是稳定性”。靓靓蒸虾行政总厨李华广也透露，今年将持续测试、迭代爆品“蒸虾”，重点放在标准化上。

到了零售端，则更为求稳。京东 7FRESH 业务部采销负责人魏雨平说，他们今年对于小龙虾产品的要求，第一个就是稳定的口味、品质、货源。

标准化生产绝非是去厨师化，而是降低厨师的重复劳动，让他们花更多心思在研发上，才是未来的方向。

据可靠分析称：2019年活虾供应量会比去年增加50%，预计达到180万吨活虾供应。

虽然产量较去年上升，缺口不大，但今年又出现了新的问题。春季天气因素导致的供应链与销售链的错节，对任何市场来说都是致命的，何况很注重时间的小龙虾餐饮。今年虾苗的推迟上市，直接导致了小龙虾消费高峰期的延后，天气越热，小龙虾的损耗率越高，小龙虾商家就越难赚钱。

文章来源：新零售007