冻煮小龙虾仁加工工艺设计
冻煮小龙虾仁分为水洗去黄和带黄两种,是将鲜活淡水小龙虾经水煮后去壳、去黄(或带黄)、去肠、水洗(带黄不水洗)而成。虾仁采用塑料袋真空包装,每袋重2千克(按客户要求)。冻煮小龙虾仁产品必须在冷冻条件下(-18℃以下)贮藏和发运。本文主要针对出口欧盟(去黄)及美国(带黄)小龙虾仁加工工艺进行设计研究。
一、生产原料及设备
(一)原料
原料来源于自然捕捞或养殖的小龙虾,且经过当地海关备案的水域或养殖基地。
(二)主要设备或设施
提升机、分拣台、清洗线、蒸煮线、剥虾台、分级台、漂洗池、电子秤、真空包装机、单冻机、金属探测仪。
二、加工工艺
(一)工艺流程
原料验收→原料运输→挑选→原料暂存→清洗→蒸煮→常温水冷却→冰水冷却→冰水暂存→去壳、去肠、去黄(或不去黄)、分级→挑选、分级→水洗、沥水(带黄不水洗)→称重、装袋→真空封口→速冻→金属探测→标签检查→装箱→冷藏→集装箱装运。
(二)操作要点
1.原料验收
严格把好加工原料收购关。收购的小龙虾来自于海关备案的原料产区,并按照不同规格分开存放。
2.原料运输
用事先经过清洗消毒的专用车辆将原料虾运往加工厂。
3.挑选
小龙虾原料运到工厂后,需立即上在输送带,剔除老壳虾、不规格虾、杂物以及运输过程中造成的死虾,切勿收购有异味的小龙虾。挑选好的小龙虾要按规格分别存放。
4.原料暂存
当原料虾数量较多、无法随时加工时,需在0~5℃储藏库中暂存,暂存时间不超过12小时。
5.清洗
暂存的小龙虾(经挑选合格)直接用自动洗虾机清洗,然后用清水喷洗。
6.蒸煮
小龙虾洗净后直接进入输送带,进入蒸煮机进行蒸煮,蒸煮温度98℃以上。虾规格≤6 厘米时,转速≤180转/分;虾规格6~7厘米(含7厘米)时,转速≤140 转/分;虾规格>7 厘米时,转速≤100转/分。虾体中心温度要求达到75℃以上。
7.常温水冷却
采用常温流水冷却槽冷却,确保经常温水冷却后的虾体中心温度在40℃以下。
8.冰水冷却
小龙虾从常温水冷却槽直接进入冰水冷却槽冷却,虾体中心温度控制在15℃以下。
9.冷水暂存
将冰水冷却过的小龙虾放入冷水中,虾体中心温度控制在12℃以下。
10.去壳、去肠、去黄(或不去黄)、分级
按储存槽的次序,依次将冷却后的小龙虾分发到各操作台,进行去头、去壳、去肠、去黄(或不去黄)、分级等操作。车间温度要求控制在12℃以下。
11.挑选、分级
检验人员对剥好的虾仁初检后收集到质检台进行挑选、分级。
12.水洗、沥水(带黄不水洗)
检验合格的虾仁装入专用清洗筐内用净化水淘洗,并将水控干。
13.称重、装袋
将水洗后的虾仁送至包装间称重、装袋。
14.真空封口
用真空封口机密封袋口,封口线上要印上生产企业注册代号和生产日期。包装袋封口后由专人进行整形,并逐个检查,保证袋内无气泡、封口线平直、不漏气。
15.速冻
采用单体网带式速冻机速冻,将整形后的产品摆放在单冻机输送带上进入单冻机,温度-35℃以下。采用速冻库速冻,将整形后的产品摆放在冻盘内送入速冻库,库温保持在-28℃以下。以上两种方式冻后产品中心温度均须达到-18℃以下。
16.金属探测
经过速冻后的产品通过金属探测仪检测金属异物。
17.标签检查
装箱之前检查是否有过敏原标识和冷冻标识。
18.装箱
将经金属探测仪探测合格的产品及时按规格装箱,箱外印刷生产日期、企业注册代号、报检批号等。
19.冷藏
包装好的产品送往冷藏库,堆放整齐,标明级别、批次、生产日期,冷藏库温度保持在-18℃以下。
三、质量标准
冻煮小龙虾仁质量标准见表1~3。
表1 感官指标
表2 理化指标 微克/千克
表3 微生物指标
四、加工过程中常见问题及解决方法
问题一,加工过程中因小龙虾仁使用人工剥,可能造成产品的二次污染。
解决方法:在开始剥虾前,让车间的全部员工戴上和小龙虾仁颜色反差较大的一次性手套;对新员工进行岗前培训,进入精加工车间前专人对员工手部进行检查。
问题二,小龙虾加工属于季节性生产,原料主要集中在5-7 月,期间大量收购的原料因处理不及时会影响原料及成品虾仁质量。
解决方法:根据车间生产加工情况,减少蒸煮后的原料在车间的停留时间,要控制原料的采购量。
问题三,小龙虾仁蛋白质含量高,容易受到细菌污染,可能会发生微生物超标情况。
解决方法:控制加工流程中车间温度,减少产品在入库前的周转时间,严格控制加工过程中的消毒水浓度。
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