冻煮小龙虾仁分为水洗去黄和带黄两种，是将鲜活淡水小龙虾经水煮后去壳、去黄(或带黄)、去肠、水洗(带黄不水洗)而成。虾仁采用塑料袋真空包装，每袋重2千克(按客户要求)。冻煮小龙虾仁产品必须在冷冻条件下(-18℃以下)贮藏和发运。本文主要针对出口欧盟(去黄)及美国(带黄)小龙虾仁加工工艺进行设计研究。

一、生产原料及设备

(一)原料

原料来源于自然捕捞或养殖的小龙虾，且经过当地海关备案的水域或养殖基地。

(二)主要设备或设施

提升机、分拣台、清洗线、蒸煮线、剥虾台、分级台、漂洗池、电子秤、真空包装机、单冻机、金属探测仪。

二、加工工艺

(一)工艺流程

原料验收→原料运输→挑选→原料暂存→清洗→蒸煮→常温水冷却→冰水冷却→冰水暂存→去壳、去肠、去黄(或不去黄)、分级→挑选、分级→水洗、沥水(带黄不水洗)→称重、装袋→真空封口→速冻→金属探测→标签检查→装箱→冷藏→集装箱装运。

(二)操作要点

1.原料验收

严格把好加工原料收购关。收购的小龙虾来自于海关备案的原料产区，并按照不同规格分开存放。

2.原料运输

用事先经过清洗消毒的专用车辆将原料虾运往加工厂。

3.挑选

小龙虾原料运到工厂后，需立即上在输送带，剔除老壳虾、不规格虾、杂物以及运输过程中造成的死虾，切勿收购有异味的小龙虾。挑选好的小龙虾要按规格分别存放。

4.原料暂存

当原料虾数量较多、无法随时加工时，需在0～5℃储藏库中暂存，暂存时间不超过12小时。

5.清洗

暂存的小龙虾(经挑选合格)直接用自动洗虾机清洗，然后用清水喷洗。

6.蒸煮

小龙虾洗净后直接进入输送带，进入蒸煮机进行蒸煮，蒸煮温度98℃以上。虾规格≤6 厘米时，转速≤180转/分；虾规格6～7厘米(含7厘米)时，转速≤140 转/分；虾规格＞7 厘米时，转速≤100转/分。虾体中心温度要求达到75℃以上。

7.常温水冷却

采用常温流水冷却槽冷却，确保经常温水冷却后的虾体中心温度在40℃以下。

8.冰水冷却

小龙虾从常温水冷却槽直接进入冰水冷却槽冷却，虾体中心温度控制在15℃以下。

9.冷水暂存

将冰水冷却过的小龙虾放入冷水中，虾体中心温度控制在12℃以下。

10.去壳、去肠、去黄(或不去黄)、分级

按储存槽的次序，依次将冷却后的小龙虾分发到各操作台，进行去头、去壳、去肠、去黄(或不去黄)、分级等操作。车间温度要求控制在12℃以下。

11.挑选、分级

检验人员对剥好的虾仁初检后收集到质检台进行挑选、分级。

12.水洗、沥水(带黄不水洗)

检验合格的虾仁装入专用清洗筐内用净化水淘洗，并将水控干。

13.称重、装袋

将水洗后的虾仁送至包装间称重、装袋。

14.真空封口

用真空封口机密封袋口，封口线上要印上生产企业注册代号和生产日期。包装袋封口后由专人进行整形，并逐个检查，保证袋内无气泡、封口线平直、不漏气。

15.速冻

采用单体网带式速冻机速冻，将整形后的产品摆放在单冻机输送带上进入单冻机，温度-35℃以下。采用速冻库速冻，将整形后的产品摆放在冻盘内送入速冻库，库温保持在-28℃以下。以上两种方式冻后产品中心温度均须达到-18℃以下。

16.金属探测

经过速冻后的产品通过金属探测仪检测金属异物。

17.标签检查

装箱之前检查是否有过敏原标识和冷冻标识。

18.装箱

将经金属探测仪探测合格的产品及时按规格装箱，箱外印刷生产日期、企业注册代号、报检批号等。

19.冷藏

包装好的产品送往冷藏库，堆放整齐，标明级别、批次、生产日期，冷藏库温度保持在-18℃以下。

三、质量标准

冻煮小龙虾仁质量标准见表1～3。

表1 感官指标

表2 理化指标 微克/千克

表3 微生物指标

四、加工过程中常见问题及解决方法

问题一，加工过程中因小龙虾仁使用人工剥，可能造成产品的二次污染。

解决方法：在开始剥虾前，让车间的全部员工戴上和小龙虾仁颜色反差较大的一次性手套；对新员工进行岗前培训，进入精加工车间前专人对员工手部进行检查。

问题二，小龙虾加工属于季节性生产，原料主要集中在5-7 月，期间大量收购的原料因处理不及时会影响原料及成品虾仁质量。

解决方法：根据车间生产加工情况，减少蒸煮后的原料在车间的停留时间，要控制原料的采购量。

问题三，小龙虾仁蛋白质含量高，容易受到细菌污染，可能会发生微生物超标情况。

解决方法：控制加工流程中车间温度，减少产品在入库前的周转时间，严格控制加工过程中的消毒水浓度。