速冻调味开背鱼(淡水鱼)加工工艺

梅冬生 许正红

(安徽巢湖市富煌水产开发有限公司，安徽 巢湖 238076)

开背鱼并不是指某种鱼类，而是指一种切鱼的方法，将鱼的背部用刀划开，将鱼肉和骨分开，这样烹饪时鱼肉就能够更快地变熟。随着国内消费者食品安全意识的提高和烤鱼等大型连锁餐饮行业的兴起，为了更快更好地减少客户等待时间及企业的发展要求，大都选择了半成品开背鱼，为其提供稳定的有质量安全保障的货源。此产品后厨只需提前流水解冻，点餐后即可直接烹饪，很好地迎合了新兴消费群体的消费需求。

一、生产原料及设备

(一)原料

开背鱼原料来自公司备案的养殖场。

(二)主要设备或设施

暂养池、操作台、刀、砧板、筐、篮子、秤、控水架、单冻机、金属探测仪等。

二、加工工艺

(一)工艺流程

原料鱼验收→宰杀→放血→开背→清洗除杂→浸泡调味→摆盘速冻→抽真空包装→装箱入库。

(二)操作要点

1.原料采购

2.原料接收

因原料基地到公司加工生产有活鱼运输环节，车间在卸鱼过程中如发现整车原料鱼是病鱼或已死亡鱼比例过高，在开背过程中发现鱼体内部有出血点鱼的比例过高，则拒收。

3.原料处理

(1)洗后的原料鱼由人工宰杀，并用水龙头对宰杀的鱼进行冲洗。整个过程需要30分钟左右，水温控制在15～18℃。

(2)处理好的原料鱼及时送进车间进入下一步工序，不得长时间放在放血池中。暂存的原料鱼需加碎冰保持低温，但不得过夜。

(3)草鱼等有鳞鱼需用去鳞器刷尽鱼鳞，腹部、尾部、鱼鳍部死角处鳞片要清理干净，打鳞时鱼皮保持完整、无破皮损伤现象。

(4)各批次原料不得混合加工，每个批次单独分开。

4.开背

经过放血的鱼进行清洗后搬上工作台进行开背处理，沿脊柱骨先切开一侧鱼片至尾部停止，再沿切开的切口破开鱼头，使整个鱼呈蝴蝶状。在不剁断鱼肉的情况下轻剁开靠近鳃边和尾部的脊柱骨，再切开剁断的脊柱骨翻开使鱼体平行。

5.清洗除杂

开背后的原料鱼用剪刀对鱼内脏和鱼鳃清除，用刷子刷掉腹部黑膜和鱼体表面杂物。

6.浸泡调味

清洗后的半成品鱼，用3%磷酸盐、2%的盐和配置好的调味料液放在一起滚揉，根据鱼体实际情况滚揉15～20分钟，滚揉后的鱼放入不锈钢缸中浸泡两小时。鱼和调料液比例控制在1.75∶1(175千克鱼用100千克调料液)，水温控制在(8±2)℃；调好味的鱼进行随机取样并分组，对鱼体的气味、咸度和肉质进行评价，及时获得反馈信息。

7.摆盘速冻

把调好的鱼腹部朝下且鱼脊柱骨与鱼体平行放置于速冻机板带上，用手压平。

8.分级包装

将单冻好的成品调味鱼进行分级和包装。需要预包装的，用周转箱进行预包装，换包装时严格按照客户要求进行包装。包装后的成品及时进冷藏库，不得在包装间时间过长。

成品在包装间的停留时间：夏季不超过30分钟，冬季不超过1小时。

9.贮藏出货

成品在冷藏库贮藏按照先进先出、后进后出的原则。仓库和装运协调好时间，不得出现成品长时间暴露在常温环境中回温、影响产品质量的情况。

三、质量标准及卫生要求

(一)质量标准

质量指标见表1、表2、表3。

(二)卫生要求

1.人员卫生

加工人员上岗前必须进行健康检查，体检合格取得健康证后方可从事食品加工工作，进车间加工之前需对新员工进行岗前培训，严格按照公司制定的SSOP操作规程进行消毒控制。

表1 感官指标

表2 理化指标

表3 微生物指标

2.车间卫生

车间布局合理，排水畅通，通风良好，清洁卫生。地面光洁，有一定坡度，便于清洗，地面无积水。排水口有防鼠网，排风口有防虫纱网，车间进口处设有灭蝇灯。车间设有臭氧发生器，在每个工作日结束后对车间进行杀菌消毒，车间天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、适于清洗的材料修建。车间工(器)具定时消毒，每班前、班中、班后对与产品直接接触的工(器)具进行彻底消毒，以防止操作过程中出现二次污染。