鱼肉品质评价及改善研究进展

冉鹏程，赵松龄，李选凯，刘巧，赵柳兰，杨淞

（1.通江县水产渔政局，四川 巴中 636700；2.四川农业大学动物科技学院，四川 成都 611130）

1 鱼肉品质

肉质是一种复杂的综合性状，是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合，包括一系列评价指标。鱼肉品质可概括为3 个层面，有益健康、完整和新鲜[1]。为了改善鱼肉品质，提高水产品质量，国内外学者不断探索，旨在通过品种选育、环境调控、养殖模式、饲料营养等多种途径，对鱼肉品质进行改善。目前，国内尚未建立系统的鱼肉品质评价指标与有效的方法，且研究多局限于肌肉成分分析，其水平也远远落后于对畜禽肉质研究[2]。

2 评价指标

2.1 感官指标

2.1.1 肉色

肉色是肉质优劣的外观表现，是最直观、直觉、先导的感受印象。肌肉颜色由肌肉中色素物质肌红蛋白和血红蛋白的含量与变化状态所决定。多数鱼类肌肉是由大量白肌和少量红肌构成，这与主要由红肌构成的畜禽动物肌肉正好相反。白肌的肌纤维中细胞色素和肌球蛋白含量较少，外观呈白色[3-5]。翘嘴红鲌和团头鲂肉质以纯白、晶莹剔透为上乘，而三文鱼和金枪鱼则以粉红色为优质。

2.1.2 嫩度

嫩度也是衡量鱼肉品质的重要指标，是指入口咀嚼过程中的口感，包括入口开始咀嚼时是否容易咬断肌肉，是否容易咀嚼碎以及咀嚼后留在口中的残渣量等。与嫩度相对应的是肌肉韧性，即肌肉被咀嚼时，具有持续性抵抗力。肌肉质地越硬，肌纤维越粗壮，越不易咀嚼[6]。肌纤维密度与嫩度呈正相关，而肌纤维直径与嫩度呈负相关[7]。

2.1.3 风味

鱼肉风味是由风味物质所决定，主要包括滋味物质和气味物质。鲜鱼滋味的前驱物质由非挥发性滋味活性物质构成，而气味前驱物质则由挥发性含香化合物构成。这些风味前体物主要有游离氨基酸、不饱和脂肪酸、肌苷酸及相关核酸代谢产物、还原糖、小肽、无机盐类等物质。当鱼肉发生变质时，会产生腐败臭味，通常与胺类、挥发性含硫化合物和低级脂肪酸等有关[8]。

2.1.4 组织学特征

肌纤维组织形态特征是肉质的组织学基础。作为骨骼肌基本构成单位，与肉质性状及肉色密切相关。与禽畜肌肉相比，鱼肉肌纤维较短，蛋白质组织松散，水分含量高。肌纤维特征包括细胞结构、营养成分、酶种类和活力等。肌纤维微组织结构变化会影响嫩度、保水性、多汁性、口感等指标[9]。研究表明，大西洋鲑肌纤维直径越小，对光的散射能力越强，肉色更鲜亮，而肌纤维密度越大，肌肉硬度也随之变大[10]。此外，胶原蛋白作为肌肉组织的重要组成成分，在维持肌肉结构、柔韧性、强度、质地等方面起着重要作用。

2.2 技术指标

2.2.1 含肉率

含肉率是衡量鱼类品质、经济性状和生产性能的重要指标之一。在测量鱼的体长和体质量后，按常规方法除去鳃、鳞、鳍、皮肤、内脏和骨骼等非肉质部分，各部分肌肉质量占总体质量的百分比即含肉率。它与鱼的品种、生活环境、饲（饵）料、个体大小、体形、性成熟程度、生长阶段和检验方法有关[3，11-12]。

2.2.2 系水力

系水力是指肌肉组织保持水分的能力。其强弱与肌肉蛋白质空间结构密切相关，肌肉中大量水分与蛋白质极性基团结合，形成水合离子，储留在蛋白质空间结构中，影响肌肉的硬度与嫩度[13]。肌肉系水力大小，影响鲜肉色泽、质地、风味、营养和嫩度，以及加工肉产量、颜色和结构等。肌肉中蛋白质、脂肪含量越高，其系水力越大，保水性越好[14]。

2.2.3 pH 值

动物宰杀后，在肌体内各种酶和外界微生物的双重作用下，出现尸僵—成熟—自溶—腐败等一系列变化，相关参数pH 值也随之改变，因此pH 值常作为评价肉质的指标之一。鱼死亡后，肌糖原在缺氧条件下，通过糖酵解生成乳酸和ATP，产生氢离子（H+），pH 值迅速降低，导致鱼肉蛋白质变性，从而影响鱼肉质量。pH 值变化对肉色、系水力、嫩度、货架寿命等指标均有影响[2]。如在一定范围内适当降低pH 值，对肌肉嫩度具有有利影响[15]。

2.2.4 营养成分

肉质营养成分，主要包括蛋白质、氨基酸、脂肪、灰分和水分等，在很大程度上影响鱼肉品质。

水分含量影响着鱼肉品质和肉品加工过程。脂肪含量影响鱼肉的营养价值和食用品质，与肌肉质地密切相关，肌肉脂肪含量与肉质多汁性呈正相关，而与硬度呈负相关[16]。灰分主要由无机盐组成，目前，关于无机盐与鱼肉品质关系的研究报道尚少，但有报道表明钠离子（Na+）、钾离子（K+）、氯离子（Cl-）和磷酸根离子（PO43-）等对鱼肉风味具有重要贡献[17]。肉品中蛋白质营养价值，取决于组成蛋白质的氨基酸种类、含量、比例和消化率等[2]。蛋白质和氨基酸的含量，尤其是必需氨基酸的比例，是衡量鱼类营养价值的重要指标，决定着肌肉营养价值。鱼肉滋味和鲜美程度，由肌肉中鲜味氨基酸决定，其主要包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸[18]。鱼肉中除富含蛋白质和氨基酸外，还有各种必需微量元素，如池塘养殖黄河鲤肌肉中含有3 种人体必需微量元素铁（Fe）、铜（Cu）、锌（Zn），另外钙（Ca）、镁（Mg）、磷（P）含量也较为丰富[19]。

3 鱼肉品质改善途径

3.1 品种选育

人工选育作为提高鱼类产量和改善鱼肉品质的重要措施，已经得到广泛应用。迄今为止，研究者通过选择育种、杂交育种和现代生物技术，培育出了多个具有优良品质的新品种。例如，Lefèvre 等[20]研究表明，对肌肉脂肪含量的选择性育种，会影响虹鳟鱼肉色和质地，肌肉脂肪含量高的虹鳟鱼肉色泽更鲜艳，硬度更低。国内有学者研究发现，乌鳢与斑鳢[21]、草鱼与赤眼鳟[22]，菊黄东方鲀与暗纹东方鲀[23]、黄颡鱼与瓦氏黄颡鱼[24]、星突江鲽与石鲽[25]的杂交子代，在一些肉质性状上表现出超亲优势。同时，现代生物技术在鱼类遗传育种领域的应用，加快了培育优良品种的进程。Bjørnevik 等[26]研究发现，与二倍体相比，三倍体大西洋鲑鱼肉小肌肉纤维更少，肌肉纤维平均横截面积更大，还表现出更开阔、柔软的鱼片质地，死后更低的pH 值，肉色更深红，更多可溶性和更少不溶性的胶原蛋白。

3.2 环境调控

鱼类的整个生活史都离不开水体，因而受到水环境影响最为显著。鱼肉品质与养殖水体密切相关，高密度养殖鱼类带有严重土臭味，富营养化水体，导致养殖鱼类带有异味。因此，许多学者开展了通过调控水环境进而改善鱼肉品质的研究，并取得了较大进展。吕宏波等[27]研究发现，罗非鱼在盐度为0.8%的养殖水体中，能全面提高鱼体肌肉产量、氨基酸营养价值、蛋白含量，以及产生香味物质的磷脂含量，在该盐度下，高体革鯻鱼体肌肉中胶原蛋白和总蛋白含量显著增加，肌纤维直径和肌肉失水率明显减小[28]。微流水系统也可以改善传统池塘养殖淡水鱼肉质和风味，提高水产品质量。如经过微流水净化处理的大西洋鲑鱼肉中，臭味化合物土臭素和2-甲基异冰片（MIB）的浓度降低，提高了鱼肉风味品质[29]；同时Du 等[30]借助代谢组学方法研究发现，经过微流水净化系统处理后的草鱼鱼肉中，丙氨酸富集，且黄嘌呤等苦味物质和三甲胺N-氧化物（TMAO）等异味物质含量的减少，改善了草鱼鱼肉风味和品质。陈周等[31]也发现，经过4～6 d 微流水处理的草鱼鱼肉，气味、滋味和色泽的感官评分显著增加，鱼腥味明显减弱、鲜味明显增强，使鱼肉品质得到提升。此外，架设生态浮床，对改善池塘养殖的鲻、黄鳍鲷、草鱼和尼罗罗非鱼等肌肉品质的效果明显[32-33]。通过水生植物去除养殖水体中N、P 等元素，进而改良水质，能够达到提高工厂化养殖鲟的养殖效果和肌肉品质[34]。

3.3 养殖模式优化

养殖模式对于养殖鱼类品质具有很大影响。总体来说，水库、网箱等大水面养殖模式，优于池塘和工厂化等集约化养殖模式。例如，与池塘养殖模式相比，网箱养殖模式下，斑石鲷鱼肉品质更优[35]；大湖养殖团头鲂鱼体可食用比例更高，鱼肉色泽更亮白，肉质更有弹性，多不饱和脂肪酸种类及含量更丰富，鱼肉营养成分更均衡[36]。随着传统池塘养殖方式暴露出的尾水污染、水产品肌肉质量差和易患病等一系列问题，因此水产养殖必须注重生态与养殖技术的有机结合，开发可持续发展的养殖模式，在提高水产品质量的同时，减少对环境的负面影响。He 等[37]发现，与普通池塘养殖模式相比，稻鱼养殖模式下的罗非鱼，肌肉品质更优，与赵柳兰等[38]对建鲤的研究结果相似。此外，Yuan 等[39]研究表明，池塘循环流水养殖模式下的大口黑鲈，肌肉粗蛋白含量更高，粗脂肪含量更低，必需氨基酸含量更丰富，且不饱和脂肪酸，尤以EPA 和DHA的含量最为显著，与刘克明等[40]的研究结果类似。不同养殖模式间也各具优势。管玲玲等[41]发现，网箱养殖三倍体虹鳟，鱼肉质地坚实，富有弹性，工厂化循环水养殖，具有较红的肉色，并富含不饱和脂肪酸，而流水池塘养殖的形体优美且出肉率相对较高，挥发性风味物质含量丰富。

3.4 饲料及饲料添加剂

饲料作为鱼类营养来源，对鱼肉品质影响显著，通过调整饲料中蛋白质、脂肪等配比或直接替换为其他成分，可以调整鱼体肌肉化学组成，达到改善鱼肉品质的目的。例如“脆肉鲩”，普通草鱼在摄食蚕豆后，其肌肉中胶原蛋白含量提高了十几倍，致使其肉质紧致，口感脆嫩弹牙，久煮不碎[42]。Yang 等[43]在日粮中，使用梭状芽孢杆菌粉替代部分鱼粉，增加了大口黑鲈肉质感官评价和鲜味氨基酸含量，文献[44]发现，使用脂质或碳水化合物替代蛋白质对细点牙鲷肌肉品质具有有利作用，膳食蛋白质含量降低改善了鱼肉质地参数，增加了硬度和持水性。Zhu 等[45]使用酶促鱼糊（FP）部分替代饲料中的鱼粉，增加了斑点叉尾总蛋白和粗脂质含量，显著改善了其肌肉的硬度、黏性和咀嚼度。同时，通过在饲料中添加一些特殊物质，也能达到改善鱼肉品质的目的。如在鲂鲌杂交种养殖中，合理搭配投喂黑麦草，可以在不影响养殖效益的同时提高鱼肉滋味，提升水产品品质[46]。在饲料中添加50 和100 mg/kg 茶多酚，能显著增加养殖武昌鱼肌肉中粗蛋白含量，提高水分含量的同时，增加肌肉嫩度[47]。饲料中添加精氨酸，改善了草鱼幼鱼肌肉蛋白、脂质、一氧化氮含量、剪切力、羟脯氨酸浓度和pH 值，降低了蒸煮损失、乳酸含量、组织蛋白酶活性、丙二醛和蛋白质羰基含量，提升了鱼肉品质[48]。日粮中添加锌，可通过改善肌肉抗氧化状态，促进草鱼幼鱼生长，进而改善鱼肉品质[49]。此外，通过在日粮中添加姜黄素措施，可改善大口黑鲈鱼肉品质[50]。

3.5 其他

Suárez 等[51]研究表明，经过5 周饥饿处理的细点牙鲷，表现出更高的总蛋白、肌原纤维蛋白和胶原蛋白含量，肉质得到明显改善。此外，经过6 d 短期饥饿处理的鲫，肌肉硬度和土腥味明显降低，咀嚼性、弹性和内聚性明显提高。文献[52]发现，卵形鲳鲹在循环水系统中，经过15 d 饥饿处理后，鱼肉品质在多方面得到提升，鱼体内粗脂肪质量分数显著降低，肌肉凝聚性和弹性升高，脂肪酸的组成，满足人体营养需求[53]。曹杰等[54]还发现，在低温无水条件下运输的大菱鲆，肌肉中呈味核苷酸IMP和AMP 含量更高，增加了鲜味物质的含量，提高了鱼肉风味。Ghorai 等[55]研究表明，从加工尖吻鲈的下脚料中，回收可溶性鱼蛋白（FPS），将其注射到由尖吻鲈制成的鱼片中，其内聚性、黏性、弹性、咀嚼性和回复性等质构特性得到明显改善，提高了鱼片质地和品质。此外，文献[56]研究表明，使用异丁香酚麻醉剂缓解金头鲷捕捞应激反应，可以有效延缓其肌肉僵直的发生时间，提高肌肉初始pH 值，对改善肌肉品质具有积极影响。

4 结语

提升水产品品质，是满足当前社会发展的需要，是渔业高质量发展的重要方向。通过选育优质品种、改善养殖环境、优化养殖模式和添加饲料添加剂，能够显著提高鱼肉品质。