随着经济社会不断发展和城乡居民生活水平的不断提高，消费逐渐向营养型、健康型转变，水产品因具有高蛋白、低脂肪、富含多种维生素等优点， 深受百姓喜爱， 在许多国家水产品是人们餐桌上常见的食品之一。中国是水产品生产大国，产量占全球总产量30%左右，连续27年居世界首位。

作为渔业生产的延伸， 水产品加工业发展迅猛， 在优化我国渔业结构、实现产业增值增效方面发挥着日益重要作用。水产制品味道鲜美，营养丰富，一直深受人们的青睐。尤其是现在消费者越来越追求便利、多样、营养的食品，这对于我国水产品加工业的发展既是机遇也是挑战。

我国水产品加工的发展现状

我国是一个渔业捕捞和养殖大国，水产品加工业起步较晚，自改革开放才开始兴起，经过几十年的发展，已跻身为世界水产大国，据资料显示，2018 年我国水产养殖企业已经有9000 多家，水产品生产量已达到6458万吨，居世界首位。

据渔业统计年鉴记录，2019年我国水产品加工企业达9323个，水产加工能力为2888万吨/年，拥有水产冷库8056座，水产加工总量为2171万吨，水产品加工生产量已成为世界第一。

虽然我国水产品加工生产量高，但与国外相比，我国水产品加工的质量及技术仍较落后，尤其是精深加工目前还跟不上我国渔业的发展。现在我国的加工产品以冷冻水产品、鱼糜制品、鱼干制品等为主，在加工环节中产生的废弃物未得到充分利用。且淡水产品的原料加工率低于海产品。

我国水产品加工的种类

我国水产品加工种类主要为水产冷冻品、鱼糜制品以及干腌制品、藻类加工品、罐制品、鱼粉、鱼油制品以及其它水产加工品等。其中最主要加工产品为水产冷冻品，在所有加工产品中，冷冻制品在2019年占据的份额超过了70%。

各水产制品所占份额（渔业统计年鉴2020）

1、 水产冷冻品

水产冷冻品是指为使水产品保存鲜度而将水产品进行冷冻加工得到的产品，主要分为冷冻品和冷冻加工品两大类。水产品冷冻加工业是我国水产加工业的重要组成部分，近几年来，我国水产冷冻品产量一直保持稳步上升的趋势，截止到2019年底，其产量已经达到1532万吨，占水产加工的总量71%

2014-2019年我国水产冷冻品产量以及占水产加工品总量比例（渔业统计年鉴）

2、 鱼糜制品以及干腌制品

鱼糜制品是指将鱼（虾、蟹、贝等）肉绞碎经配料成为稠而富有粘性的鱼肉浆，再做成一定形状后进行水煮等加热或干燥处理而制成的。包括鱼糕、鱼圆、鱼卷、鱼饼等。鱼糜制品营养丰富、高蛋白、低脂肪，产品具有食用方便、美味可口等优点，近年来市场需求逐步增大，2019年我国鱼糜制品的产量约为139万吨，约占总量的6.4%。

干腌制品是指以水产品为原料，经脱水、烘干等一系列工序制成的产品。对水产品进行腌制、干燥处理是保存食品的有效手段之一，它是一种较传统的加工保存水产品方法。是我国第二大水产加工品，约占总量的7%左右；

3、罐制品

罐头制品是指以水产品为原料经分选、修整、装罐、密封、杀菌、冷却，制成的真空的水产罐头食品。包括硬包装罐头和软包装罐头。随着人们对生鲜水产品需求量的扩大，对罐头制品的热度渐趋放缓，目前约占总量的2%。

4、藻类加工品

藻类加工制品是指藻类和以藻类为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的干制品，包括淡干海带、盐干海带、熟干海带、调味熟干海带、紫菜、裙带菜、石花菜、江禽、麒麟菜、马尾藻以及其他藻类干制品，其产量约占水产加工总产量的5%左右，其中以海带和紫菜的产量最高，也最为人们日常食用。

5、鱼粉

鱼粉用一种或多种鱼类为原料，经去油、脱水、粉碎加工后的富含高蛋白质饲料原料。鱼粉是水产饲料中传统的主要蛋白源,它不仅蛋白质含量高(通常高于60%)和所含必需基酸齐全,还富含必需脂肪酸,矿物质,维生素,可消化能等鱼类生长繁育必需的成分,且适口性好。

中国鱼粉工业起步较晚，目前是世界上主要鱼粉生产国之一，但由于生产厂家规模较小，发展速度较慢，近年来鱼粉产量一直供不应求，2012年我国鱼粉产量达124万吨，此后，受渔业资源有限及环保趋紧影响，我国鱼粉产量有所下降，2019年中国鱼粉年产量约70万吨，约占国内鱼粉消费总量的一半，主要生产地在山东省（约占国内鱼粉总产量的50%）、而浙江省约占25%，其次为河北、天津、福建、广西等省市。

6、鱼油

鱼油是一种从多脂鱼类中提取的油脂，富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA，俗称脑黄金）多种n-3系多不饱和脂肪酸（n-3PUFA）。鱼油在我国属于新资源食品，具有调节血脂等作用，而鱼肝油的主要功效成分是维生素A和维生素D，主要作用是防治维生素A和维生素D缺乏。1岁以内的婴儿如果母乳或配方奶粉+辅食喂养充足则不需要鱼油补充剂。

制作鱼油制剂的原料常见于鲭鱼、鲱鱼、金枪鱼、比目鱼、鲑鱼、鳕鱼肝、鲸脂、海豹油等，一般还会添加少量维生素E起到抗氧化的作用。

与发达国家相比，我国在鱼油保健品的研发方面远远落后。国内鱼油的产量比较少，产量为5万吨左右，除大量用于化工业和饲养业外，截至2019年鱼油保健品业所利用的原料鱼油不到5％，且大部分鱼油质量不高。

由于国内生产的鱼油质量不能满足保健品原料的，以及国内生产鱼油的主要原料鲲鱼资源大量衰减，近几年鱼油的进口量明显上升。据统计，时下我国市场上打着从欧美进口旗号的鱼油制品有50多种，销售额约30亿元，占据国内总销售额的81%以上。

7、其他

除了上面六种，水产品加工品还有水产饲料助剂和添加剂、珍珠加工品、高级营养和保健药品等。

我国水产加工产业存在问题

1、水产品加工附加值低

当前水产品加工产业之中虽然开始进行了产业的调整，也开始引进科学技术和设备，却始终没有创新水产品加工产品，使得水产品加工附加值低于其他国家产品。另外在水产品加工过程中会产生许多副产物，而这些副产物中含有大量的蛋白质、有机钙、不饱和脂肪酸和其他生物活性成分等，我国对此尚未充分利用，造成了资源的浪费和环境污染。

2、精深加工等关键技术水平不高

国内外水产加工技术发展趋势是逐步向低值水产品、优质水产品、合成水产食品、保健水产品、美容水产品等方向发展，并且以多学科的融合和技术合作已成为常态，尤其是现代高新科技的应用和水产品总体品质的提高。而我国水产品加工技术水平较低，如液熏技术、酶技术等加工技术在我国的应用覆盖面较低。

3、水产品加工业区域发展不平衡

我国水产品加工企业大多集中在沿海地区，加工品产量远高于内陆水产品的加工产量，但实际上，内陆水产品的产量几乎占水产品总产量的一半。内陆水产品加工能力相对薄弱，加工原料多为淡水产品，以初级加工为主，位于价值链底端，产品附加值低，出口产品少。

企业发展对策

1、发展先进加工技术，提高水产品的精深加工和综合利用

当前，发达国家水产品加工业发展呈现出“低值水产品综合开发速度加快、优质水产品精深加工品位提高、合成水产食品异军突起、保健美容水产食品备受青睐”的发展趋势。为了应对这一趋势，企业要大力发展先进的加工技术，提高水产品的精深加工和综合利用，全面提升水产品加工工艺、装备的现代化水平，提高水产品的开发利用率，以获得更高的利润。

2、迎合消费多样化需求，开发新产品

现今消费者对于水产品的认可和需求都大大增加，因此企业不能局限于现有的水产品种类，要迎合消费者的多样化需求，开发新产品。如鱼糕、鱼丸、鱼香肠等不用烹调即可直接食用，营养丰富又便于保存、携带的速冻即食性水产；以水产品为原料，与某些药物配合经特殊加工制成的保健食品。

3、加强监督，严控质量

企业在生产水产品过程中要严格遵守相关规定标准，注重食品安全与卫生。全面建立“五项制度”（即生产日志制度、科学用药制度、水产品加工原料监控制度、水域环境监控制度和产品标签制度），严格把控产品质量卫生。

4、打造独特品牌，提升品牌知名度

长期以来，我国大部分水产品加工企业缺乏品牌创造意识，或者仅从眼前利益出发，忽视水产品品牌的保护。在已有的水产品品牌中，很少有企业进行广告宣传，品牌知名度低，产品销路窄，企业效益不佳。企业要提升营销管理能力，打造自己的品牌，加大品牌效应，才能够使自己的产品在众多同质产品中脱颖而出，刺激顾客购买欲望，提高顾客忠诚度，才能在激烈的竞争中抢占先机。

参考资料：

崔和，科技创新助推水产品加工业升级；

黄利华，水产品加工现状及发展对策；

刘文宗，我国淡水产品加工业现状与未来10年预测；

张显良，我国渔业发展概述；

郭思亚等，国内外水产品加工技术研究进展；

曲菲菲，我国水产品加工业竞争力及影响因素分析。

（文章撰写 | 苗晓敏)