红糖与糖蜜是常用的碳源及其区别

发表时间:2023/02/13 01:04:07  来源:可靠致远  浏览次数:5307  
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1、红糖中的糖以蔗糖为主,还有少量的葡萄糖和果糖辅之,而糖蜜却是恰好相反的。而酵母呢,通常更加喜欢葡萄糖和果糖,但发酵液中的酵母并不是单独存在的,而是与其他菌群共存。乳酸菌也喜欢其中的葡萄糖和果糖,但不但不喜欢蔗糖,且不能直接利用蔗糖;芽孢菌什么糖都喜欢,但也是优先选择葡萄糖和果糖。

因为红糖以蔗糖为主,所以其促使首先活跃起来的菌自然是酵母和芽孢菌,而芽孢菌因为喜欢好氧环境,所以它会先进行短暂地繁殖,将红糖溶液中的氧气消耗殆尽,之后还会进行一段时间的无氧氧化(产生乳酸),直至由繁殖体变成芽孢而休眠。接下来就是酵母和乳酸菌的天下了,酵母会将蔗糖吸收,在其体内分解成葡萄糖和果糖;进一步地,这些由蔗糖分解而来的葡萄糖和果糖首先需要满足酵母的能量需求,即被酵母无氧氧化产生酒精和二氧化碳,至此,气泡便产生了。满足了酵母的能量需求后,盈余部分的葡萄糖和果糖便会扩散出来,去满足乳酸菌的需求;乳酸菌能够且只能够把糖无氧氧化成为乳酸。需要提一下的是,芽孢菌也有这项技能,但其很厌恶厌氧环境,所以待不了多久就变成芽孢而休眠了;但乳酸菌却不能像芽孢菌和酵母那样对糖进行有氧氧化而获取能量。

       2. 用糖蜜扩繁

糖蜜中的糖的种类或不同种类的糖的多少正好和红糖是相反的,即葡萄糖和果糖多,而蔗糖少。因为葡萄糖和果糖是几乎所有微生物都喜欢的能量来源,如同人的主食米和面一样,所以各种微生物在其中都繁殖迅速,代谢特征显著;自然地,无论是产气还是酸化都很迅速。但在用糖蜜的情况下,因为省去了用红糖时酵母对蔗糖的“预加工”,所以乳酸菌的繁殖速率和其对菌液的酸化速率也相对加快了,所以产气速率也会很快受到抑制,但仍可能会持续不短的时间。

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