“食、色，性也”，古代先贤们认为人性中的基本欲望，排第一位的当属“吃”，天下饕餮中无非“鸡鸭鱼肉”四大类，而鱼之所以能独占四分之一的分量，无非就是鱼肉的细嫩、丰满和营养。但实际上想要吃到美味的鱼肉还必须要“过了”鱼刺这一关，这便是“鱼肉好吃，鱼刺难挑”。那么鱼刺是什么？为何有的鱼刺少有的鱼刺多？

你的废弃物却是鱼的脊梁

海洋比陆地更宽广，而在海洋里游弋的最多动物，便是以海为家的各种鱼类。作为最古老的脊椎动物，全球现有鱼类共有36000多种，占已命名脊椎动物的大半，且新种鱼类不断被发现，平均每年以约150种增加。

鱼类若按骨骼分类，可以分软骨鱼类和硬骨鱼类，其中软骨鱼类的脊索退化，有脊椎骨，但内骨骼却是软骨，如鲨鱼。而硬骨鱼类是现存鱼类最繁茂的类群，大约有23600余种，几乎占领了地球表面所有的海洋和淡水水域，如我国的“四大家鱼”（青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼）、鲤鱼、鲫鱼等。

硬骨鱼的典型特点就是内骨骼大多发生骨化，不管是小到几毫米的虾虎鱼，大到三四米长的金枪鱼，都与哺乳动物一样有一条硬质脊柱贯穿身躯，胸腹部有数根肋骨支撑，保护着内脏，剩下的刺则是背部和尾部边缘，连接鱼鳍的“棘”，脑袋由坚硬的头骨保护。我们常常丢弃的鱼刺便是鱼的骨骼，是支撑鱼类身体的脊梁（俗称“主刺”），贯穿头尾，无论硬骨鱼还是软骨鱼。

刺多刺少，进化的结果

当然，这只是大多数海鱼的身体结构，所以吃起来很方便，去掉这些大刺就只剩净肉。但我们也会发现在不少淡水鱼类中，如一些鲱科和鲤科的鱼，除了有脊椎主刺、鱼腹部的肋骨刺，在鱼肉中还存在很多细小且密密麻麻的“乱刺”，多呈“I”“Y”“卜”等各种形状。人们吃鱼被卡刺，十有八九都是因为这些“乱刺”。

其实这些所谓“乱刺”的专业名称是“肌间骨”，因藏身于肌肉中而得名。它只存在于进化程度不算太高的硬骨鱼类当中，比如草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼等鲱科和鲤科的鱼类，同时肌间骨也随着鱼的生长发育改变其形状，通常幼鱼时只是一根小刺，长大后就会出现分叉，变成“Y”字形或“卜”字形，生长方向上也都是顺着肌肉群的纹理，从前向后斜行生长。

这其中鲤科鱼类的“乱刺”在100~120根之间，其中鲤鱼大概有90多根，鲢鱼和鳙鱼的肌间骨数量最多，约130多根，形状也最为复杂，即分叉较多，所以吃起来最麻烦，也导致这两种鱼是鲤科鱼中价格最为便宜。

至于生长在肌间中“乱刺”，它们是由肌肉中的结缔组织骨化形成，分布在背部和尾部，与脊柱并不相连，而是一根根各自安插在肌肉中，主要作用就是支撑原本松弛的肌肉和协助肌肉传导力量，增强鱼的游动能力。当我们在使用鲤鱼肉时，把“乱刺”挑干净之后，就会发现肉的口感绵软，缺乏嚼劲儿，原因便在与此。

而对于鱼类中高度进化的游泳健将，如金枪鱼、鳕鱼、鳟鱼、龙利鱼等海鱼，以及鲈鱼、鳜鱼等鲈形目淡水鱼类来说，肌间骨的功能由强健的肌纤维承担，所以肌肉是紧实有弹性的“蒜瓣肉”。而鲤科鱼以水草、底栖动物为食，无需依靠高速游动来觅食和迁徙，靠肌间骨就足够了。所以鱼肉中有无“乱刺”，跟是否是海鱼或淡水鱼无关。