简介：林文辉，中国水产科学研究院珠江水产研究所研究员，并担任社会经济发展咨询委员会顾问。主要研究、探索健康养殖的环境问题，大力推广健康养殖，得到了行业的广泛认可。曾参与国家兽医协会《水产执业兽医考试指南》编写，翻译美国奥本大学池塘环境经典专著《池塘养殖水质》和《池塘养殖底质》，奠定了我国池塘生态研究理论基础。

52源头截污（5）关于发酵饲料

目前，对虾养殖上面有四类“发酵料”：

1、饲料配方中那些含有抗营养物质的原料都经过发酵处理后，再按对虾营养需求添加鱼粉、维生素、矿物质等原料进行加工的对虾配合饲料。

2、以植物原料为主（有些添加一些新鲜动物原料如冰鲜、蝇蛆等），接种乳酸菌、芽孢杆菌等后制粒或不制粒，不烘干，边发酵、边销售、边使用。

3、常规对虾饲料在使用前加水、加菌（一般为乳酸菌），发酵过夜。

4、麸皮、豆粕为原料，加菌种。或发酵好经干燥、粉碎、包装，拌常规料使用；或加水边销售边发酵边使用；或由养殖户塘头发酵使用。

严格上讲，第一种才是真正的发酵对虾饲料，其余三种都不能称为对虾饲料，充其量只能算是补充饲料。

理由：

第一种饲料可全程单一使用，因为这种饲料是严格按照对虾营养要求设计、配制和加工的，具有对虾饲料的全部特征，包括营养组成、颗粒大小、耐水性等等。

第二种“饲料”不能全程单一使用，营养上不全面，且发酵终点不确定，其优点是含有一定的发酵产物，即微生物代谢物（或所谓的小肽），对对虾有一定的保健作用。但缺点更明显：质量不稳定或不确定，夏天气温高，发酵快，保存时间短，冬天温度低，发酵很慢，或者说没发酵。同一批次产品，今天用和明天用或甚至上午用和下午用质量都不同，因为发酵一直在进行。稍不小心发酵过度，即成为发霉，一旦变质，不仅没有保健作用，甚至有毒有害。

第三种只能算是乳酸拌料，其好处在于常规饲料中补充了乳酸发酵物。首先，饲料为了保存，在生产过程中添加了防霉剂，目的是抑制微生物生长，因此，再发酵有一定难度；其次，饲料生产、包装、运输等过程中并无消毒灭菌，含有各种各样的微生物（防霉剂的作用是阻止它们生长），一旦加了水，开放体系下各种微生物都可能生长，不是接乳酸菌就只长乳酸菌的；其三，许多可溶性营养素都溶解到水里，对虾无法“摄食”，其四、微生物的生长过程改变了饲料的营养组成（尤其是维生素），发酵过的饲料已经不能称为对虾饲料了。所以，饲料再发酵用于肥水更有效（把饲料变肥料）。养殖前期拿饲料当肥料使用，培养天然饲料也许还有一定作用；如果在养殖后期，对养殖水体将造成更大的污染。

第四种发酵饲料本质上是作为水质调节剂使用，完全称不上“饲料”的概念。

如果养殖户要使用发酵饲料，请选择第一种，其它的不是不能使用，只是要明白其真正的作用原理，谨慎合理使用。无论是用于补充营养（调理肠道）、还是用于肥水或调水，最关键的是“剂量”——毒品和补品的差别往往只是剂量的差别！（小酌促进血液循环，酒是补品；豪饮酒精中毒，酒是毒品，相信读者都明白），相信养殖户都认为氨氮是最可恨的，但是，培水的时候没有氨氮行吗？大家不是还要买氨氮来培水吗？

合理正确的剂量是“水质调节”，过量使用反而是“水质污染”！千万别相信多添加有好没坏的“忽悠”！

53源头截污（6）什么叫发酵

“发酵”是当今养殖业听起来比较高大上的时髦名词。但如果进一步询问“什么叫发酵”？“发酵与发霉有什么区别”？估计连那些号称引领潮流的“发酵专家”也未必说得清楚。

那么，什么叫“发酵”？什么叫“发霉”？古人是这么区别的：一种物质（主要是食物）经过微生物改性（也就是长了微生物）如果无毒就叫发酵，如果有毒就叫发霉。

在开放条件下（即无严格消毒灭菌和带菌环境条件下）决定最终结果是发酵还是发霉不是接什么菌，而是，（1）培养基性质；（2）培养条件；（3）培养时间。

培养基性质

例如，我们分别拿一把大豆粕、一把花生麸、一把玉米粉，撒点水，自然接种，过一两天，都“长霉”了。由于长霉的花生麸、玉米粉含有毒素，我们就说花生麸、玉米粉发霉了，而大豆粕同样也长霉了，但没有毒，我们就称为发酵——成豆鼓了。

那么，为什么呢？我们可以把大豆粕、花生麸、玉米粉看成三种不同的选择性“培养基”，它们对微生物具有一定的选择性。也就是说，这三种选择性培养基各自选择了适应该培养基的微生物。

培养条件

在给定培养基性质的前提下，环境条件（温度、湿度、系统散热、气体交换）等，又对微生物进一步自然筛选，或又支配着发酵过程中微生物群体的演替规律。

例如，以同样的配方制曲，如果将发酵物压制成几公斤重的大块去发酵，产品是大曲；如果制成乒乓球大小的丸子去发酵，产品是小曲，如果不成型，直接堆放发酵，产品叫散曲。

再如，酿酒时，不小心曝氧了，就变成酿醋了。

培养时间

发酵是一个过程，如果环境密闭，系统中的微生物经过一段时间的演替之后，最终停止在某一个点上，我们称之为发酵终点。如果是非密闭环境，最终都被完全矿化。

对于饲料发酵而言，可能在某个时间段是发酵，过了某个时间段便是发霉。哪怕是对微生物选择性很强的大豆粕，前期是发酵，如果发酵到一定程度后不终止发酵，最后也会发霉。因为发酵后的大豆粕，已经不是大豆粕了，已经没有对后面的微生物的选择能力了。

微生物生态的基本原则——物竞天择，适者生存。不是我们接种什么微生物就能长什么微生物，而是发酵条件决定终点（发酵的结果）。除非彻底消毒灭菌，然后才能接什么菌长什么菌。然而目前大宗发酵都是开放的，也就是说，不消毒不灭菌，那发酵过程起作用的微生物是发酵条件说了算，不是所接种的微生物说了算！

例如，我们挖两个沼气池，接种出沼气，不接种也是出沼气！不可能因为我们在沼气池里接种了酵母就能出酒精的。如果接种正确，也就是早一两天出沼气而已，如果接种错了，有可能反而出沼气更慢。

再如，农村百姓腌咸菜，谁也没有刻意接种微生物，都是自然网罗（自然接种）。可以说开始是没有两个咸菜缸“自然接种”的微生物种群是一样的，但是，只要条件一样，最终都是酸菜（最后起作用的是乳酸菌）。

也就是说发酵和发霉没有本质上的区别，没有经验，根本分不清。不专业，根本无法掌控。

54发酵是一门技术加艺术

虽然开放性发酵变数比较大，但如果掌握了要领，开放系统发酵是可以做到非常稳定的。因为，开放系统遵循的是物竞天择、适者生存的基本原则。如果你尊重自然，按照自然规律去做，你就可以事半功倍，一帆风顺。但如果你违背自然，必然一败涂地！

而现代发酵，尽管经过消毒灭菌，接什么菌长什么菌。但是，一旦有任何差池，一点疏忽，必将前功尽弃。比如，消毒不够彻底，抑或罐体、管道或空气过滤系统出现哪怕是针尖的细缝，都可能引起感染。

消毒的目的是系统归零！只有在系统失控的时候才需要消毒。对于开放系统，如果你能满足目标微生物的最佳生长条件，系统必然能够按既定目标发生、发育、发展，就没有消毒的必要。

大多数人对微生物生态不是很了解，总以为开放系统不可控、不稳定。其实，最安全、最有效、最可靠的是开放系统，因为它尊重、遵循自然规律。一个百年老窖，意味着一百年来没有消毒过，原料不需要消毒灭菌、环境不需要消毒灭菌（一旦消毒，老窖就毁于一旦），而且窖池越老，系统越稳定。而现代化无菌（接种纯种）发酵系统，几乎要批批消毒，一有疏忽，即刻倒灌。

此外，一种原料，往往带有多种抗营养因子（或称毒素），单一微生物是不能完全解决的，必须多种微生物联合作用，共同完成。因此，开放系统发酵即使是自然网罗微生物，也是多菌种的。如果是采用相应的曲种发酵，自然是最合理的。当然，也需要明白，一种发酵用曲，都具有特定发酵对象的，是一种天衣无缝的、绝对互相适应的菌群。例如五粮液大曲，是专门用于发酵五种粮食按一定比例混合出来的、含特定水分、在特定温度和环境下“培养基”的，只能用于五粮液酒的生产。任何其它大曲，都不能用于五粮液生产。反过来，五粮液大曲也不能用于其它酒类的生产。

须知一种特定的曲种，是由多种微生物经过长期磨合而形成的，是需要时间去沉淀的。从老窖池出来的曲，是一支经长期磨合、配合默契、战无不胜的微生物“军队”，只要用对了地方，它能战胜所有污染的杂菌。

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