水产养殖业是目前全球增长速度最快的行业，鱼早就跃上了千家万户的餐桌，成为了再平凡不过的食材。但是要知道，在我国“鱼”这一食材走上平凡百姓的餐桌，这一过程可是经历了数千年之久。

一、“年年有余”：年年有鱼吃，年年要吃鱼。

中国有“无鱼不成宴”的说法，特别是到了春节时“年年有余”、“连年有余”之说非常盛行，这些都说明鱼肉在人们餐桌上已经占据了重要的位置。因为“鱼”与“余”谐音，过年还非要吃鱼，春节吃鱼取“年年有余”之意，为新春增添喜庆气氛。

根据谐音的不同，除了“年年有余”为“鱼”与“余”的谐音，还有：鲢鱼：“鲢”同“连”谐音，过年吃鲢鱼，称为“连年有余”。鳜鱼：“鳜”和“贵”谐音，过年吃鳜鱼，那正是“富贵有余”。鲫鱼：“鲫”同“吉”谐音，过年吃鲫鱼，叫“吉庆有余”。

二、鱼、鱼肉营养、鱼肉美食。

鱼不但味道鲜美，而且营养价值非常高。鱼虾等水产类食物的蛋白质含量比其它肉食高两倍，同时，水产类食物有较多的不饱和脂肪酸，对预防血脂异常和脑卒中等疾病有一定的作用，经常吃鱼能够预防癌症，还能够避免出现骨质疏松症，对于吸烟对人的伤害有一定的化解作用(2010年10月10日据央广网报道，爱尔兰都柏林一家医院最近的研究显示，吃鱼可以削减吸烟对身体造成的损害)。

《中国居民膳食指南（2022）》推荐：每周摄入鱼肉两次、或者300到500克为宜。鱼肉所含的蛋白质在15~20%左右。脂肪含量一般在1~10%左右，多为不饱和脂肪酸所组成，鲫鱼可达17%，易为人体所消化，消化率为95%左右。鱼肉中的无机盐一般为钾、钙、镁、磷、 钼、碘的盐类，约为1~2%。钙、磷含量一般多于畜肉。鱼类食品也是维生素的主要来源之一，鳝鱼、海蟹及河蟹所含核黄素特别丰富，并含有能分解硫胺素的硫胺酶。

三、鱻字：鲜、三鱼成鲜。

鱼因其美味无比和营养丰富，自古以来就广受大众喜爱。当初古人仓颉造字，最初形容美味的"鲜"字是三个鱼字，所谓的"三鱼成鲜"，就把“鲜”归于“鱼”，将鱼当作(现代字)“鲜”的代表，可见鱼的鲜味至极的程度。

仓颉在造“鲜”这个字时，认为鱼的味道就是“鲜”的味道。为了能够形象的表达鲜味的具体口感，他一口气连写了三个鱼字！就是说，要想称为“鲜”就属“鱼”最为合适。

鱻，三条鱼，读音xiān ，读“鲜”，古代用字，意义同“鲜”，指味道鲜美，现在是“鲜”的异体字。证明古人很早就知道鱼是个好东西，鱻即现代"鲜"字被创造出来，本身就是用来形容鱼的味道鲜美。

四、古人吃鱼

古人爱吃鱼，也留下了很多关于鱼的记载和美食诗句。

中国历史上第一位皇帝秦始皇，就十分钟情于吃鱼。帝王吃鱼讲究，不喜欢鱼刺，要让厨师把鱼刺剔除干净，后来一位楚国厨师误打误撞用摔打过的鱼肉汆成丸子，也就是今天我们吃到的美味的鱼丸，当时深受秦始皇喜爱。

《礼记》中记载的“濡鱼”，是先秦时期的一道名菜——在鱼腹中填上蓼，蓼的茎叶辛辣，可用以调味，与鱼子酱放在一起烧成。

《诗经》有云：“岂其食鱼，必河之鲂，岂其娶妻，必齐之姜”是讲吃鱼要吃鲂鱼，要娶妻子就要娶齐国的“姜”女。

《齐民要术》中记载的“蜜炖煎鱼”，是南北朝时的名贵菜肴——鲫鱼去鳞、去内脏，用醋、蜜、盐浸渍后煮一顿饭的时间，捞出后再用猪油煎，至色红即成。

食用鱼脍，记载最早见东汉赵晔《吴越春秋》吴军攻破楚郢都后，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍。脍通常是鱼脍，并衍生出“鲙”字专指生鱼片。“脍”跟“鲙”经常混用。

《鱼品》中文字记录最早的鱼脍是生鲤鱼片，东汉时鱼脍已出现在餐馆里。西晋时名贵的鱼脍材料则是鲈鱼，不是现在的加州鲈鱼，而是中国鲈鱼特指松江鲈鱼，它是中国四大淡水名鱼之一，被乾隆御赐为“江南第一名鱼”，又名四鳃鲈。

(“江南第一名鱼”，中国鲈鱼---松江鲈鱼，又名四鳃鲈)

北宋名臣范仲淹不仅文学成就突出，对吃鱼也是喜爱，《江上渔者》中“江上往来人，但爱鲈鱼美”说到了鲈鱼的美味。晚唐诗人李珣留下了“春酒香熟鲈鱼美，谁同醉？缆却扁舟篷底睡”的诗句。

《唐书玄宗本纪》唐代皇帝姓李，“鲤”字与“李”字谐音，唐明皇于开元三年（715年）、十九年（731年）前后两次下令禁捕鲤鱼，因鱼肉太鲜美了，据说禁令并未得到全面执行，从《全唐诗》有数以十计关于捕食鲤鱼的诗歌就可以看出。王维《洛阳女儿行》中：“良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼”。唐敬宗宝历二年（825年）秋天，白居易在苏州剌史任上到松江亭观赏捕鱼，他非但不阻止渔民捕鲤鱼，还自食鲤鱼。见《松江亭携乐观渔宴宿》：“朝盘鲙紅鲤，夜烛舞青娥”是讲白天吃鲤鱼鱼脍，晚间观歌妓歌舞。

鲤鱼，绢本设色钤印：华嵒（白）

苏东坡在黄州曾写《煮鱼法》：“在黄州，好自煮鱼，其法：以鲜鲫或鲤鱼治斫，冷水下。入盐于堂法，以菘菜笔之，仍入浑。葱白数茎，不得掩半，熟入。生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀，乃下。临熟，入桔皮片，乃食。”据说：此烹鱼方法至今被四川眉山所保留为“水煮鱼”。其烹饪方法是：将鱼去鳞剖腹取内脏，鱼肋两边轻划五刀放入沸水内文火煮，煮时锅内入姜、葱、桔皮等料，起锅时放盐。文火煲出鱼汤又酽又白如牛奶，鱼肉则嫩滑。因是苏东坡创新的吃法，故又称东坡五柳鱼或者东坡鱼。

《大业拾遗记》中记载的“米鱼含肚”是隋唐时代的著名菜肴。农历六七月时，把二尺多长的鱼去鳞洗净，放置两天以后抽去肠子用盐腌渍，再经过多次水洗、日晒、石压，入瓮封口，二十天后即可食用。

《山家清供》中记载的“莲房鱼包”是宋代的著名菜肴，将鳜鱼肉切成丁，用酒、酱、香料拌和后，填入掏空的嫩莲蓬中，上屉蒸熟。

《中馈录》中记载的“蒸鲥鱼”是宋代的一道名菜，将去肠而不去鳞的鲥鱼，加上花椒、砂仁、酱、酒、葱，蒸熟以后再去鳞后即食。

《易牙遗意》中记载的“带冻姜醋鱼”是明代的一道名菜，把鲤鱼切成块，用盐腌渍后放在酱里煮熟，另把鱼鳞和芥末放在一起煮沸、去渣，汁浓后放入各种调料，与煮好的鲤鱼块一起放在锡制的器皿中，密封后放到井里冷却，取出后浇上浓姜醋食用。

《宋氏养生部》中记载的“蒜烧鳝”是明代的著名菜肴，将活鳝鱼在沸水中烫熟后，划成肉丝，放到热油锅里炒，加入大蒜和酒、盐、花椒、葱、姜、醋等调料。

流传于皖南泾县的“琴鱼茶”，指将茶叶和其它食物(包括鱼、蚌、蛤等水产品)一起煮食烹饪的方法。陆放翁在《冬夜》诗中曰：“一掬琴高鱼，聊用荐夜茶”。欧阳修在《和梅公议琴鱼》诗中则说：“琴高一去不复见，神仙虽有亦何为。溪鳞佳味自可爱，何必虚名务好奇”。据说古法是将鱼捞起后将鱼放进有茶叶、桂皮、茴香、糖、盐等调料的沸水中，煮熟后放到篾匾上晾净除湿，再用木炭火将其烘干至橙黄色的鱼干，可谓上桌是盘中珍肴，品茗乃茶中佳品。

在过去，河南、山东、河北交界地方的水产丰富，老百姓打到鱼之后吃不完，又缺乏没有冷冻的保存手段，于是采取持续小火加热方式不让鱼肉变质，结果次日再吃，发现鱼骨都是酥软的，于是这种小火慢炖的做法就保留了下来，形成了特色酥鱼的美食，形成了如今独具特色的赵县酥鱼。

此外，清代《随园食单》中所说的“清蒸刀鱼”“烧班鱼”“醋搂青鱼”，《调鼎记》中所说的“印鲚鱼”“面煨鳊鱼”等，《中馈录》中所说的“鱼松”，等等，记载之多不胜枚举。

四、古人与鱼

鱼在春秋战国时期的珍贵，还能在孔子身上得到印证。《孔子家语本姓解》里有记载：鲁国国君鲁昭公非常尊重孔子，在听说孔子家喜添一名男丁之后，以国君的身份送去一条活蹦乱跳的鲤鱼作为贺礼，这在当时是非常到位的赏赐，而孔子在收到鲤鱼后，也十分感激鲁昭公，特地将自己这位新出生的儿子叫“孔鲤”，取名鲤，字伯鱼。

孔子是圣贤之人，区区一条鲤鱼，竟然可以让孔圣贤感激到如此地步，可见鱼在春秋战国时期，已经远远超出普通食材的范畴，而是一种社会尊贵地位的象征。

孟子说：鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。这就是后来的"鱼和熊掌不可兼得"之意，把鱼和熊掌并列，至少足以说明在春秋战国时期，鱼不是一个非常大众化的美食，非常珍贵——在古代，没有冷链物流，沿河海的还好说，内陆地区想要吃上一口地道的海鲜河鲜，堪比登天之难。

春秋末年的范蠡，当时齐王看到范蠡非常富有就好奇地问他，你这么多的金银财宝请问是怎么做到的呢？范蠡回答道：发家致富有很多种方法，但最有效的，一个是养鱼，一个是种竹子，所谓“养鱼种竹千倍利”的典故就是从这来的。

范蠡著有《养鱼经》，又名《陶朱公养鱼经》的书。这本书是中国最早的“养鱼”著作，其中记载了范蠡在养鱼这件事上的经验，并且被齐威王在齐国进行了大量实践。该书中论述的养殖环境条件、鲤鱼的人工繁殖和养鲤能取得的优厚的收益等。这是中国历史上第一次进行的系统的“人工养殖”的实践。

古书籍《陶朱公养鱼经》

在古代，为了管理"鱼"这一极度奢侈的食材，“鱼”成了一个需要管理和经营的重点行业。根据殷墟出土的甲骨文（公元前1142~前1135年）记载：“贞其雨，在圃渔”，这证明在距今3100~3300年前，我国已经开始在官方的引导下系统的进行养殖与捕捞。根据《周礼》记载，“校人”的作用主要研究良马畜禽的选择、畜养、使用。《孟子·万章上》记载：“昔者有馈生鱼于郑子产，子产使校人畜之池。”为了能够保证君主吃到鱼，专门为皇室设立了“事渔”的岗位，叫做“校人”，这些人专门负责“鱼之畜养”，定期为君王大臣们献上鲜美可口的活鱼。

“鱼”虽然在古人心中这么重要，但是渔具的发明却经历了相当长的时间，以至于当时的捕鱼方法大多是“竭泽而渔”。汉朝的刘安在《淮南子说山训》中就说过：“上求材，臣残木；上求鱼，臣干谷。”意思是君王想要良材，臣子们就会去毁坏树林；君王想吃鲜鱼，臣子们就会去抽干河谷。刘安贵为皇亲，身边能人众多，却也只能想到“抽干河谷”这样的笨办法来捕鱼。

"鲍鱼之肆"这个成语，这句话本来说的是古时卖死鱼臭鱼的事情。《史记秦始皇本纪》记载：“七月丙寅，始皇崩于沙丘平台。”“会暑，上辒车臭，乃诏从官令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”说的是秦始皇驾崩，秦二世胡亥为了稳定朝野便秘不发丧。谁知正值夏日尸体腐烂极快，味道难闻。这时胡亥急中生智，从市场上找来了臭气熏天的死鱼放在秦始皇的车上以掩盖尸臭。

在三国时期，就有左慈钓鲈的故事，讲的是：曹操有一日大宴宾客，笑称：“今日高会，珍馐皆备，所少，惟松江鲈鱼耳！”话音刚落，左慈就接道：“主公欲得松江鲈，亦不难。”只见左慈手执钓竿，须臾便从堂下的池中钓起了一条鲈鱼，曹操很不服气，说：“这池子里本来就有这种鱼。”左慈反驳他：“天下鲈鱼皆两鳃，惟松江鲈鱼有四鳃，此可辨也。”众人上前查看，果然如此。曹操赞美道：“松江四鳃鲈，天下绝顶耶！”从此，中国名鱼松江鲈鱼即四鳃鲈鱼便闻名天下。

左慈钓鲈图，出自《左慈戏曹》连环画

五、最后

由于唐朝皇室姓“李”，所以当时的鲤鱼被指定为尊贵的只能供观赏的鱼种，不得食用和宰杀。人们为了找到替代品，鲢鱼、鳙鱼、草鱼、青鱼等"四大家鱼"才被发现和养殖，养殖技术不断累积，捕捞和养殖产量不断翻升，到现在的鱼类终于不复往日荣光，游入寻常百姓家。所以，在唐朝以前的鱼确属昂贵珍肴，到了唐代以后鱼才逐渐趋于平民化。

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