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餐饮作为第三产业，是一个庞大的市场。在偌大的市场竞争中，想要获得长远的发展并非易事。然而有些人独辟蹊径，从餐饮业中挖掘出了新的品类，比如说川菜中的“扛把子”——酸菜鱼。

(酸菜鱼)

现在中餐为什么更倾向于单品化发展？

1、消费升级带来的餐饮结构的调整

随着时代的发展速度越来越快，消费结构的变化也越来越迅速。餐饮几乎是每天必不可少的消费，而现如今人们对餐饮的需求已不只是生理需求层次了，更多地倾向于享受或者说是精神上的满足。

（影响消费者选择餐厅的因素）

因此，餐饮业不得不调整自己的餐饮结构来迎合市场的发展需求。现在的市场越来越细化，大而全的发展模式很难有什么突破，餐饮业也随之细化，于是就出现了很多以单品为主的餐厅。

2、减少成本

随着现在餐饮市场的饱和，要想在现在的餐饮大潮中稳步发展并非易事。对于餐饮来讲，成本的高低是餐厅能否盈利的关键。

酸菜鱼这种简单的经营模式，在很大程度上减少了成本的支出，首先是食材方面，单一的酸菜鱼对食材的要求相对简单，食材少了，各方面的采购成本就相对少了。

另一方面就是人力成本，只做酸菜鱼对厨师的要求相对宽松，不用花重金聘请级别很高的厨师，在用人成本上就减少了很大一笔开支。

3、打破对厨师的依赖

传统的中餐店，动辄上百道菜，对厨师的技术极为倚重，存在厨师强则店面强，厨师差则店面衰的问题。也不乏有总厨带着整个后厨跳槽，饭店直接倒闭的现象。

因此，厨师是一家餐厅的核心组成部分，传统餐饮对厨师的依赖性比较强，同样一道菜不同的厨师、同一厨师不同心情做出来的味道都会有差别，所以厨师的好坏与餐厅的兴衰成正比。

但是酸菜鱼模式就打破了这一要素，因为只做酸菜鱼，所以厨师只要会做酸菜鱼就行了，即便其他的菜不会做也没有关系。

并且酸菜鱼是自己的品牌，如何做酸菜鱼也有自己的模式，因此学起来就比较简单。如此，就大大减少了对厨师的依赖性，这样更能保证一个餐饮品牌的长久发展。

对未来单品市场发展的预测

容易实现标准化、易复制

中餐的进入门槛低、投资少，几个人、几平方店面就能开起来，鱼龙混杂，似乎无论什么行业都能转行做餐饮，因此市场竞争激烈。

繁复的产品线，难以标准化的生产流程，也限制中餐店的扩张，很牛的品牌能开上10家直营店已属不易，更惶论标准化餐饮的上百家。

（2006-2015年全国餐饮收入及增速状况）

由统计可以看出，近几年的餐饮增速呈下降趋势，这对餐饮人来说不容乐观。餐饮企业要实现规模化，关键要素在于标准化，因为只有标准化才可以复制，复制才能规模化。而只有实现规模化，才能实现效益的最大化，在竞争中占有有利位置。

火锅、麻辣烫、冒菜这一类的店越来越多，就是因为做法简单，容易实现标准化、规模化。

因此，正餐类餐饮店开始细化做单品也不难理解，既能减少后厨压力，又能细化受众，做出自己的特色，标准化、规模化经营也更容易实现了。

吃法越来越单一

现在随处可见的火锅店，似乎只要是吃的都可以拿来涮，而火锅的种类也越来越多，各种鸡火锅、虾火锅、鱼火锅等数不胜数。而这些以单品出名的餐厅以后也会不会做成涮类？

剁椒鱼头里面已经加了米粉或者面，以后还会不会加其他的？我想，随着顾客的需求，这不是没有可能，更何况现在市场上已经有鱼头火锅了。

（最湘老坛剁椒鱼头里加米粉）

倘若真的朝这一方向发展，那么很有可能发展成剁椒鱼头火锅，这样一来，就使火锅市场越来越大，而人们在吃法上也趋于单一了。

“单品热”

当大家看到以单品为店名带来的市场利润增长时，可能会引起跟风现象。面对庞大的菜系，并不是只有那么一道菜可以拿出来当单品卖，比如水煮鱼、烤鱼等。

虽然现在也有类似这样的餐厅，但是还没有像太二酸菜鱼这样形成规模化大品牌的，因此可能会出现各种找单品、换店名现象。

（一桌菜以酸菜鱼为主）

除此之外，这样的简单标准化的模式，很容易在未来的发展中被“太二剁椒鱼头”、“太二臭鳜鱼”等这样“抄袭”，甚至被替代掉。对太二这样的企业本身来说是有一定发展危机的。

单品带来相关产业链的发展

像太二酸菜鱼、许爷剁椒鱼头这样的，虽然大家都知道是鱼，但是具体是什么鱼并不一定清楚。而杨记兴臭鳜鱼、阿五黄河大鲤鱼这样的，很明显一看就知道是什么鱼了，这就有可能带来这一鱼类的发展。

比如随着杨记兴臭鳜鱼的名气越来越大，由此导致了2014年、2015年整个安徽黄山地区臭鳜鱼腌制作坊、厂家数量都翻了个番，这对黄山地区的养殖和原材料产业链都有很大的带动。甚至原本没有这道菜的餐厅都因这道菜的出名而加入了菜单。

(转载：红餐网)

(备注：本文仅供参考和交流！内容和图片大多来源于网络资料，如有异见告之即改或删)

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