鱼露发酵的方法总体上可分为天然发酵法和现代速酿法。天然发酵法一般要经过高盐盐渍和发酵两步，其生产周期长，时间长达10～18个月，产品的盐度高，达到20%～30%。但产品的味道鲜美，呈味成分复杂，其气味是氨味、奶酪味和肉味这三种气味的混合。由于各种小杂鱼的原料成分含量差异大，如鱼体蛋白质含量高的达25%、低的仅只10%；原料含水在49%～84%波动；鱼体大小的差异也就更大。由于对鱼露发酵机理研究不多，所以鱼露的天然发酵工艺操作多凭经验。

(一) 传统发酵法

1. 工艺流程

图1 工艺流程

2. 操作要点

(1) 原料选择：鱼露的原料一般是经济价值低的小型鱼类以及各种混杂在一起的小杂鱼。原料各种成分含量的高低对鱼露加工工艺、成品的产量、营养价值、香气及味道有不同程度的影响; 尤其是蛋白质和酶对鱼露影响最大。不同种类的鱼，化学组成不同、蛋白酶活力不同；同一种鱼的不同部位、在不同的生长时期，其成分含量也是不同的。在以废弃物做原料时，应注意蛋白质含量不同部位的比例。

原料的新鲜程度也会影响到鱼露质量。在鱼的腐败阶段产生的氨、三甲胺 等有严重腥臭味的物质，除在发酵中挥发一部分外，大部分会带入到成品中。以鱼内脏等废弃物为原料，腐败菌数量多，原料新鲜显得更为重要。

(2) 盐腌：小鱼加盐至含盐量为25%～26% (图2工艺加盐量为鱼重的30%～40%)，腌制2～3d后，由于食盐渗透作用，渍出卤汁要及时封面压石。在多脂鱼的腌制中一定要把上面的浮油去除掉，鱼类的不饱和脂肪酸容易氧化酸败，影响鱼露品质，还会给制作带来不利。食盐在鱼酱油发酵过程中有抑制腐败菌的繁殖；破坏鱼细胞组织结构，更易于酶发挥作用；影响氨氮与氨基氮的生成；与谷氨酸结合为谷氨酸钠，增加产品的鲜味； 高盐抑制蛋白酶的活力，发酵周期延长。腌制自溶一般需要7～8个月，期间多次翻拌，并进行1～2次倒桶，当鱼体变软、肉质呈红色或淡红色、骨肉呈容易分离的溶化状态，成为气味清香的鱼坯醪，可以转入中期发酵。

图2 不同温度条件恒温自溶及梯度温度自溶下虾头的水解度

为了缩短发酵周期，可以采取先低盐发酵，使蛋白酶充分作用一段时间后，再补足盐量。在用曲或加酶发酵的情况下，需要加入的盐量比较低，一般在5%～15%。加快盐渍过程，也可采用保温水解，即加盐拌匀后逐渐升温至60℃，常翻拌使受热均匀，时间为20～30d。加盐量也不能太低，加盐量太低除影响风味外，还会影响到产品的保存。腌制过程实质是盐藏和鱼的自溶发酵过程。在利用鱼体自身的组织蛋白酶和附带的细菌酶类分解蛋白质时，也同时存在着氨基酸被细菌进一步利用而发生腐败、产生发臭的挥发性含氮物 (氨、胺、吲哚及硫化氢等)而使其失去食用价值。鱼货腌制在室内的池、桶中。腌制前有条件的生产单位要按鱼体大小和不同品种分开腌制。

(3) 成熟：把成熟的鱼坯醪移置到露天的陶缸或发酵池中，进行日晒夜露并勤加搅拌以促进分解发酵。在移除下缸时，新旧和不同品种的鱼坯醪要互相搭配混合发酵，以稳定质量调和风味。放入缸、池中的鱼坯醪，用23～25°Bè的水坯(盐水或渣尾水)冲淋。发酵期间每天都要充分搅拌，以加速中期发酵。至渣沉上层汁液澄清、颜色加深、香气浓郁、口味鲜美，并经连续测定汁液中的氨基酸增殖微小时，即可过滤取油。

关于鱼渣尾水，更确切的讲应称作“酶水”。酶水中虽然氨基酸含量低微，但却含有许多有益的微生物和风味物质，对产品风味的形成有前置的“诱导作用”。有经验的师傅非常重视好鱼渣和酶水的管理和利用。

(4) 抽滤：将抽滤用竹编长形筒插入大缸中部，抽取清液，得到原油。抽取原油后的渣再经二次浸泡和过滤，先后得到中油和一油。取出一油后的滤渣与盐水或腌鱼卤共同煮沸，过滤澄清，得淡黄色澄清透明液体为熟卤，熬制熟卤的工序称为熬卤。熟卤用于浸泡头渣和二渣。

滤出汁液若再转入后期发酵，可提高氨基酸含量、体态澄清透明、口味醇厚、风味更为突出，经久耐藏。刚滤出的鱼露会浑浊而且风味尚未圆满纯正还属半成品，因为其中还有少量蛋白质等未完全分解，需要再继续充分分解。所以后期发酵也是“提清、增色和陈香” 的过程。提清是蛋白质等继续分解或遇热凝固下沉的过程。经过后熟的鱼露后期发酵一般需1～3个月。充分成熟的鱼露，细菌数极少，不必加热灭菌就可以灌装。

(5) 配制：取不同比例的原油、中油、一油混合，配制成各种级别的鱼露。

传统发酵法生产的鱼酱油特点是氨基酸种类较全，味鲜美，但带有鱼腥味。食盐含量高达29%左右，细菌不易生长，因此容易保存。但是由于加盐量过多，抑制了酶的活力，使发酵周期有的长达一年以上。

(二) 速酿法生产鱼酱油

将传统方法与现代方法相结合的速酿技术通过保温、加曲、加 酶等手段，可以缩短鱼酱油生产周期，降低产品盐度，同时又减少产品的腥臭味。但如果方法不当，鱼露的风味可能会较差。如用胃蛋白酶可以在1周内完成发酵，但其总体感官质量远远不如传统方法生产的鱼酱油。

1. 速酿工艺流程

图3 速酿工艺流程

2. 主要操作要点

(1) 加种曲或加酶：种曲是在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成的。加种曲能促进鱼体蛋白质的分解，在较短的时间内释放出各种重要的氨基酸。而鱼露的鲜味又主要来自于氨基酸，所以加种曲不但显著缩短鱼露的发酵周期，还能改善产品的风味。目前，鱼露发酵主要用生产大豆酱油的种曲，曲菌为米曲霉。鱼肉不适合直接制曲，这是由于鱼肉的水分含量在60%～85%，不利于米曲霉的生长繁殖和酶的分泌，易受到杂菌污染。而鱼粉的水分不高，可以用湿式法生产的鱼粉制备蛋白酶产量高、杂菌污染少的曲。

(2) 低盐发酵：利用蛋白分解酶在低盐时活力强的原理，在发酵前期少加盐，至蛋白质分解到一定程度时再加足盐的办法，以缩短发酵周期。但这种方法所用原料应较新鲜，以三文鱼等较合适，鲜度太差的鱼不宜采用低盐发酵。发酵期间还要经常注意观察，严格掌握用盐量和用盐时间，防止蛋白质水解过度，若控制不好就易变质。

(3) 保温发酵：保温发酵分电热保温发酵和蒸汽保温发酵两种方法。两者均分为室内保温发酵和发酵池的周壁保温发酵。两者的原理一样，是使发酵池内的品温达到理想的要求。如蒸汽盘旋管保温发酵池，是在水泥池或铁制发酵池的中央装有蒸汽盘旋管，由间接蒸汽加热，通过传导对流使池或罐内的发酵物达到发酵所需求的温度，一般为45～50℃。水浴保温发酵是在池或罐的周壁设有夹层，可导入蒸汽加热夹层内的水，通过热传导，使池内的发酵物达到发酵所需求的温度。人工保温发酵成熟的时间视原料的用盐量多少，以及盐渍或盐时间长短而不同。高盐时由于鱼体内的各种酶系和微生物的活性受到抑制，部分酶系失去活力，而只有耐盐微生物繁殖。因此，高盐发酵所需的时间长，而低盐发酵所需的时间短，但发酵液往往有味。一般而言，盐渍或盐的时间长，发酵的时间就短。

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