最强河鲀食用指南
河鲀傲慢,乃有所负恃。
它有一对能分工的眼睛,一只搜寻猎物,另一只放哨。
四板龅牙的力学结构异常合理,一斤左右的河鲀,合口能切断6号铁丝。
再来呢,就是诡异莫测的毒了。同一种河鲀,季节不同、海域不同、甚或完全相同,吃这条一嘴天香,吃另一条,直赴阴曹地府。
厦门老城人直呼其为“鬼子鱼”。渔民么,婉曲悄声称它“乖仔鱼”。
称呼的微妙之异,源于巨大心理差别。
乖仔不乖
鲀科鱼类大部分含毒素,尤其下列9属最典型:宽吻鲀属、叉鼻鲀属、瓣鼻鲀属、扁背鲀属、凹鼻鲀属、兔头鲀属、圆鲀属、东方鲀属和丽纹鲀属。卵巢、肝脏等几乎都含河鲀毒素,人或动物吃了均会中毒或死亡。
东海的乖仔鱼在春二三月怀卵,此时最毒。不久,河口就有小河鲀,比大蝌蚪肥硕,渔民称“芒种乖仔”,密密麻麻如没头苍蝇在岸边找吃。
初夏,它们长可盈寸,成阵随潮泛游,只消吐一团白口沫在水面,置鱼钩于其中,即有群鱼围来。钓一只,甩上背后石坡,放下钩,又一只迫不及待吞钩。
被甩上石坡的小乖仔,啾啾叫唤两声,肚子膨胀如球,踩下去啵一声爆响。这才是我们这些海边仔的开心时刻,一片脚丫七上八下,争跺圆肚,看谁踩得快、踩得响。
渔民不如此暴殄天物。泥岸边的芒种乖仔虽只花生米大小,但一肚子的虾卵,囫囵煮盐水下饭可香甜了。
夏至,乖仔鱼大如手指,皮粗肚臭,可以切去肚子再煮。
盛夏,它长可两寸了,渔人置之于案板,从脑后到腹斜线切下,刀口按住皮,另一手抓住肉身,把后半段斜拉出来,煮熟胜过鸡腿肉。
太多吃不完,用渔丝串起,像晒辣椒似的挂在桅杆、摊在船篷,干了,收存起来。哪天思念起,拿出来与萝卜、姜丝同炖,炖到鱼尾裂开,鲜甜滋味出来了,这时最好吃的是吸了味的萝卜。
▲河鲀干(上)与清蒸河鲀干(下) 图源:张霖
小河鲀长大了,游向外海,开始带神经毒素。钓带鱼的渔民最怕它发海(指鱼汛),一发海,它们专挑钓钩上那一小截钢丝,像老鼠磨牙似的比赛咬断功夫,所以也称它海老鼠。
上世纪六十年代“困难时期”,海老鼠肉成了珍稀肉食,我家附近渔村有人被毒死,绝户,只因舍不得那内脏,以为煮熟了没事。
生死莫测,只能祈求它“乖”,不要作祟,“乖仔鱼”成了闽南渔民对河鲀的敬畏之称。广东称它“乖鱼”或“乖抱”,广西称为“龟鱼”,我怀疑都是乖仔鱼的衍化名。
河豚还是河鲀
河鲀长期被与江豚混为一族,写作“河豚”。
河豚与河鲀本非同类。河豚是哺乳动物纲鲸目河豚总科河豚科(淡水豚科)动物,例如白鳍豚、扬子江豚,它们和海豚一样,体型巨大,胴体浑圆,古人把它们当海猪看。
河鲀呢,比如李时珍《本草纲目·集解》说:“河魨,状如科斗,大者尺余,背色青白,有黄缕,无鳞腮,目能者有毒。一名鰇。一名鰗鮧。一名䲅鱼。”最后又加一句,“本作豚”,做了澄清说明。
河鲀本是自海溯游长江来生殖的暗纹东方鲀以及弓斑东方鲀的专名。它们每年春天集群,溯江河产卵,亲鱼产卵后即回海中。幼鱼在饵料丰盛的江河或通江湖泊中成长,秋末冬初天寒时趋归大海,到性成熟时又溯河产卵。
它那口奇鲜美味,自六朝以来经士大夫阶层和文人墨客极力推崇,形成“赌命美食”文化。大饕苏东坡明慨然宣言:据其味,真是消得一死。成了古今中外河鲀广告绝唱。
台湾美食名家朱振藩慨叹说,他祖籍江苏靖江,亦盛产河鲀。自幼时听长辈言,每年春天最高档筵席乃“河鲀席”,压轴者为红烧河鲀,因吃过之后,味盖群馐,百味不珍。但迄今仍未得尝,真憾事一桩。
其实,当地旧俗,河鲀馆店必备一桶黄汤——粪水。食客一觉头晕、呕吐或口唇手指麻木、全身无力,立即抱喝催吐。
“拼死吃河豚”的狂热中,鰇呀䲅呀鰗鮧呀鲐候之类的名字渐被弃用,鲀们一律姓河属猪。后来不属猪了,但“坐不改姓”。这冤了大部分河鲀。它们并不溯河,只在春季由外海游向营养丰富的河口、潮间带及小石砾中产卵。
河鲀的日本吃法
最精致的河鲀品食方法,首推日本料理。
九十年代,我两次被日本朋友招待品尝河鲀。
河鲀专营店,装修素雅,原木原色。河鲀养在池里,侍者网出来置于案头,专业厨师在你眼前台子上料理。
开膛破肚去皮,三十道工序,用燃一支烟功夫完成。
河鲀肉结实如肉筋,厨师把它切得薄如蝉翼,轻可吹起,一脉脉布盘子里,如皎皎月轮的,如孔雀开屏的,或是凤凰垂羽的,与盘底花纹交织映衬。
河鲀刺身精而耐嚼,越嚼越生出清甜滋味。
朋友说,滋味最好并非鲜切之际,而在杀后十数小时、完成氨基酸转换的熟成鲀肉,会呈现特有风味。各种河鲀的熟成功夫,乃名厨撒手锏,秘不示人。
▲河鲀刺身 图源:视觉中国
凉拌河鲀皮爽脆劲道,比海蜇皮厚实有味,胶原蛋白之多,不逊甲鱼裙边。
被精子鼓得饱满的河鲀生殖腺,雅号鱼白,洁白如乳,入口即融为膏润浓鲜,也可以干烤。
河鲀菜上席之初,侍候生把酒精灯捧到桌头,夹河鲀鳍在微火上烤,烤到发出优雅焦香,浸入清酒,这是河鲀酒。
就酒慢慢欣赏各部分刺身,最后上火锅。边角碎杂炖出的膏汤,放带骨的河鲀肉、豆腐、萝卜、春菊等锅物。火锅之味,和刺身反差巨大,汤浓肉香,热气腾腾,美而不腻,诚不负“天下第一鱼”之誉也。
吃剩的汤底,集一锅滋味,胃纳尚可,下米饭做杂炊,味极佳。
无论生吃、火锅,吃河鲀的主要佐料是柚子醋。柚子醋乃日本舌头数百年研调出来的绝唱,没有它做蘸汁,就不成日式河鲀料理。
河鲀肝号称绝味,日本有河鲀狂人声称,未品鲀肝没资格说河鲀。
一位哥们在日本做鱼生意,又是美食达人。我问鲀肝味道,他说,先是舌尖发麻,接着口腔轻度抽搐痉挛,再之心神恍惚,欲仙欲死,腾云驾雾,实乃轻度中毒产生的幻觉。难怪日本几乎每年都有人会忍不住偷吃。一把控不住,舌尖伸缩之间就滑落他界——河鲀毒素的毒性是氰化钠的1250倍,0.48毫克就致命。
食用鲀肝在日本是被严禁的,一旦出事,当案师傅入狱,店家停业。但有的店家实在拗不过老食客哀求,只好做玩命买卖,偷偷给食两片三片。规矩呢,是当案师傅先吃下,15分钟后没有异常,才端给客人。
2017年夏天,我和我家小饕去日本,在大阪黑门市场重吃河鲀,全然没有当年感觉。是我的舌头变了?不,是鱼味变了,河鲀之旬在冬天乃其一也,主要是那头河鲀是养殖的啦。
▲大阪街头的河豚 图源:视觉中国
野生河鲀质感和肉味远胜养殖,不过食用危险指数如今大幅升高。随着全球变暖,生活在日本列岛两侧的不同河鲀品种突破了地理隔离,在北海道一带厮混杂交,杂种蔓延日本周边海域。
杂种鲀面相虽然外观各类父母,毒性却不同,比如母系、父系的皮肤和肌肉均无毒,但杂交子代的皮肤、肌肉有的含毒,有的则否,很难确认其食用安全性。2008年到2017年,全日本有三百多人中毒。
河鲀的闽南吃法
闽南渔民也嗜吃河鲀。
我和厦门港老渔民闲聊,他们说,夏天常在沙滩边隐现的“沙坡乖仔”、寒天出现的花龙乖仔,都汤汁鲜甜。鱿鱼盛出时节的“鱿鱼乖仔”肉质Q实,有毒几率却很高;清水鲀和黑鲀天越热越毒;而黄乖仔、巨大的面乖,不论四季,保证无毒。
渔民盛赞的是黄鳍东方鲀,厦门港老渔妇阿珠说,当年她随船做饭,用它煮米粉汤,船工一碗接一碗,就差把舌头吞下去。
▲黄鳍东方鲀 图源:李瀛
黄鳍东方鲀分布最广泛。渔民深谙它发毒的季节,切头、去内脏和洗净,就入锅。
七旬渔民老阮说,他常用河鲀煮三层肉,“太好吃了!”他笑得一脸通红,“我女儿听说有人吃死了,说不吃了。我说,夭寿仔,从小到大你不知吃过几百斤了,也没死啊。”
上世纪九十年代政府明令禁食河鲀之前,我常在鱼摊买杀净河鲀,一斤五毛。挂浆炸,酱油水煮,干煎,红烧,比鸡腿鲜嫩。想是命大,碰到的皆善良之鲀。
野生河鲀的毒性,乃所啃食的贝类、藻类所带的弧菌等数种细菌产生,最常见的是溶藻弧菌,会存于河鲀脏内。毒力依时不同,设若毒性指数十月份为一,最当食令的一二月为十,而临产前的三四月份能高达一百!人工养殖,饵食变了,有些个体仍带有毒细菌,依然有千分之一的中毒几率。
福建漳州采用河鲀与对虾、贝类混养模式,养殖了十万亩,成为出口创汇的主要品种。十几年前我去采访,业者呼吁说,河鲀蛋白含量高,脂肪少,富含维生素、矿物质等多种营养成分,美容养生,养殖品种皮肉不易带毒,何不有条件放开食用?
▲漳州海上养殖 图源:视觉中国
有关部门2016年宣布有条件放开养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀的食用。“条件”是禁止销售活鱼,禁止销售未经加工的整鱼。
如果你吃河鲀时还担心,测毒神器出来了,福建海洋研究所研发的试剂,能十分钟里告诉你,那河鲀料理是否安全。
沈括《梦溪笔谈》中说:“吴人嗜河豚鱼,有遇毒者,往往杀人。”河鲀毒素能令人因麻痹而抑制肌肉收缩。海地巫术多以它做蛊,服用者癫狂迷乱,甚至杀人。
它又是著名的具有极复杂且奇特结构、有特殊生物活性的小分子天然产物,科学家从自然物提取到成功人工合成,用了一个多世纪时间。如今医学用它来麻醉、镇静,给瘾君子们脱毒、为某些临终者减痛……据说目前售价是黄金价格的1万倍。
河鲀,现今比较功过,要简单定论你是鬼子鱼、乖仔鱼,有点难了。
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