鱼肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，是人们日常非常喜爱的食物之一。目前人工养殖的鱼产量占据了市场的大部分份额，名优品种和“四大家鱼”的种类、数量很多，但并没有给养殖者带来丰厚的效益，尤其是2018年，鱼的价格比去年还要低。其根本原因在于鱼的品质变了：

一是鱼的肉质及味道发生了改变；二是养殖鱼类存在食品安全问题。随着人们生活水平的提高，质量安全、营养味美的水产品已成为了广大消费者的理想追求。

决定养殖鱼类品质的关键因素主要有：鱼的品种、养殖水环境、饲料投喂、渔药使用等等。

1. 鱼类品种

不同品种的鱼，肌肉中蛋白质、脂肪含量各不相同，肉质结构也不同，价格上存在很大差异。例如每100g鱼肌肉中蛋白质含量：鲢鱼18.6%、丁鱥18.85%、鲤鱼17.3%、鲈鱼17.5%、鲫鱼13%；脂肪的含量：鲢鱼4.3%、丁鱥1.73%、鲤鱼5%、鲈鱼3.1%、鲫鱼1.1%；另外不同品种的鱼，鱼肉中组成蛋白质的氨基酸如：赖氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等的含量不同，鲜味也就不同，谷氨酸是天然的味精；再者，鱼肉脂肪中脂肪酸的种类和比例，尤其是二十二碳六烯酸（DHA）的比例也存在差异，这也会导致鱼肉味道不同。DHA是天然的脑白金，它有很多种保健功能，是人体必需的营养物质。DHA含量高的鱼类有鲔鱼、鲣鱼、鲑鱼、鲭鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、旗鱼、金枪鱼、黄花鱼、秋刀鱼、鳝鱼、带鱼、花鲫鱼等。海水鱼的肌肉中上述几种氨基酸和DHA的含量比淡水鱼高，所以海水鱼比淡水鱼味道更鲜美。

一般营养高、肉多刺少，味道鲜美的鱼，价格也更高。

水产养殖中，选择养殖品种要满足以下几个条件：一是要根据当地的养殖环境、气候条件，选择适宜的养殖品种；二是要考察是否具有市场发展前景，根据经济发展的需要适当调整养殖品种的结构；三是选择的养殖品种在苗种、饲料等方面不存在困难，有专门的苗种场和饲料场提供服务；四是能够熟练掌握养殖品种的饲养管理技术，同时要请养殖专家定期进行指导等。不能盲目地跟风或凭感觉投资养殖。

2. 养殖水环境

水产养殖要求水源充足、水质清新、无污染。鱼终生生活在水中，不停地与水环境进行着渗透作用，并从水中获取氧气及食物，鱼类把新陈代谢作用生成的粪便排入水中，这些粪便又通过微生物分解转化成为水中浮游生物的食物来源，水中浮游生物又是滤食性鱼类丰富的饵料。如果养殖水体不慎被工厂废水、农药化肥、人畜粪便等污染，加上高密度集约化的养殖，在鱼类生长旺季，大量鱼的排泄物、残饵等蓄积在池塘底层，水体中的藻类、原虫、细菌等也快速繁殖生长，底泥中的营养物质分解产生大量硫化氢和氯等有毒有害物质，会使整个养殖水体发黑、变臭，不仅鱼会生病，影响其健康生长，还会使鱼身上产生异味或臭味，影响养殖产量和效益。

养殖高品质的鱼首先要解决水的问题：一是在水源充足，水质达标、排灌方便、交通便利的地方建立养殖场；其次要培育良好的水质，在养殖过程中密切关注水体的温度、透明度、溶解氧、pH值等的变化，适时采取相应措施对水质进行调节，使养殖周期的水质始终保持 “肥、活、嫩、爽”。

3. 饲料投喂

饲料是养殖鱼赖以生存的物质基础，是鱼类生长的主要营养来源。饲料中蛋白质、脂肪、碳水化合物与维生素之间的平衡至关重要，营养物质既要能满足鱼生长的需要，又要不造成浪费。鱼摄食优质新鲜的饲料，可提高生理状态及免疫力，提高成活率，这样养殖的鱼色泽好、体态正常、活力强，鱼肉紧致，味道也好。鱼摄食低档饲料，生长缓慢，体色差，肉质不好，会影响卖价。比如观赏鱼，体色不好，会影响售价。但是如果饲料中的蛋白质含量过高或者过量投喂，超过养殖鱼消化吸收能力时，会造成鱼体代谢紊乱，过多的营养物质会在鱼类体内蓄积，鱼会患上营养性疾病，水中残饵、粪便和代谢物质增多，水质也容易恶化。这样养殖的鱼，外观肥硕，鱼肉的口感变得松软、味道也发生了改变，没有了鱼本身特有的鲜味，品质差，价格同样会受到影响。

在饲料投喂方面，一是应根据鱼的生理特性选择适口的优质、新鲜的饲料，严格遵照“四定”的原则进行科学投喂；二是投喂量也要根据天气情况和鱼的摄食情况适时进行调整。如在水温低时、鱼生病时、水质恶化时、消毒下药时、水体缺氧时、鱼被移动时，或饥饿过长、夏季高温（30℃以上）等情况时，一定要减少投喂量，才能保障鱼类健康生长；三是要充分利用水体的养殖空间，采取多个品种搭配混养的方式，发挥鱼类间的食物链作用，合理利用水体中的天然饵料和人工饲料，改善养殖水环境，提高养殖效益。

4. 渔药的使用

在水产养殖过程中经常会使用渔药，如清塘消毒、苗种消毒、饲养工具消毒、水质调节、病害防治等等都要用到渔药。选择渔药要科学合理，用法和用量也要特别注意，防止因用药不当而影响养殖鱼类的品质。如生产中过量泼洒漂白粉的水体造成的死鱼身上都会散发出一股强烈的药味，更有甚者：在生产上非法使用孔雀石绿、氯霉素、呋喃类、磺胺类等禁用药，或无视国家休药期的规定，或将用药后的水产品提前上市等滥用渔药的违法行为，这些做法不仅严重危胁人类的身体健康和生命安全，污染环境，也影响养殖鱼出口创汇，影响养殖者的经济效益。

渔药的使用应根据不同养殖品种和不同致病因素，选择合适的国标渔药，按规定使用量、使用方法、疗程进行治疗，严格执行休药期的规定。养殖中还应从动物生长的营养需求、饲料卫生、养殖管理等方面入手，减少病害的发生，切实从源头上解决药物残留和环境污染问题，保障人类食品安全。

现代渔业要符合“高产、优质、高效、生态、安全”的发展要求，养殖出来的鱼必须是健康、安全、绿色、环保的，其品质上要有品种鱼特有的味道，这样的鱼才称得上是优质鱼，才能满足人们对美好生活的期盼。从鱼类品种的选择、水质调控、饲料投喂、渔药使用等方面采取科学的方法，提高养殖鱼类的品质，不断开拓国内外市场、提高竞争力、提高养殖者经济效益，这是实现水产养殖业长期健康、稳定、可持续发展的根本保障。

(来源：《水产养殖》 2019年02期 作者：叶文红)